محصولات غله ای فاقد گلوتن

داود سالار باشی; عاطفه زمانی قلعه شاهی; سمیه علوی رفیعی; سیدمحسن محترمی

محصولات غله ای فاقد گلوتن

محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران

سال انتشار: 1392

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: فارسی

مشاهده: 813

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/235115

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1055

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

محصولات غله ای، مخصوصا نان، به علت دارابودن کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای عمده ترین ترکیبات موجود در رژیم غذاییاکثر کشورها میباشند؛ اما بیماران سلیاکی قادر به مصرف نان و سایر محصولات تولید شده از آرد گندم نمیباشند. در نتیجه این عدمتحمل به موکوس روده کوچک آسیب وارد شده و لذا به جذب نامناسب مواد تغذیه ای می انجامد. بنابراین تقاضای زیادی برای تولیدنانهای فاقد گلوتن توسط بیماران سلیاکی و افراد حساس به گندم وجود دارد. فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن شامل استفاده از منابعنشاسته ای مختلف و آرد هایی چون برنج، ذرت، کاساوا و سیب زمینی است. ما در این مقاله مروری بر آنیم به بررسی اثر آردهای مختلفبر پارامترهای کیفی نانهای فاقد گلوتن و بهبود خواص تغذیه ای این محصولات بپردازیم.

کلیدواژه ها:

کیفیت تکنولوژیکی ، بیماری سلیاک ، مواد تغذیه ای ، نان فاقد گلوتن

نویسندگان

داود سالار باشی

دانشجو دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد

عاطفه زمانی قلعه شاهی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

سمیه علوی رفیعی

دانشجو دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

سیدمحسن محترمی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
Rcken, W. and Voysey, P. A. Sour-dough fermentation in bread ...
تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
Moore MM, Schober TJ, Dockery P and Arendt EK. Textural ...
Lindsay MP and Skerritt JH. The gluten in macropolymer of ...
Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 2007; 24: ...
Blades M. Food allergies and intolerances: an update. Nutricion and ...
Horvath K and Mehta DI. Celiac disease-A world-wide problem. Indian ...
Arendt EK, O Brien CM, Schober TJ, Gallagher E and ...
McCarthy, D. F., Gallagher, E., Gormley, T. R., Schober, T. ...
Bitar, G. J., Salem, A. _ and Nasr, A. T. ...
Al.Hassany, M. Celiac disease in Iraki children. J. Trop. Pediatr. ...
free pocket-type flat breads: Optimization of methyl- cellulose, gum arabic, ...
Kim, J. C., and De Ruiter, D. Bread from non-wheat ...
Ranhotra, G. S., Loewe, R. J., and Puyat, L. V. ...
Eggleston, G. O., Omaka, P. E., and Ihedioha, D. O. ...
Nunes, G. S., Gomes, J. C., Cruz, R., and Jordao, ...
Kiskini, _ Argiri, K., Kal ogeropoulos, M. et al . ...
Arendt, E. K. and Dallbello, F. 2008. Gluten-free cereal products ...
Kadan, R. S., Robinson, M. G., Thibodeaux, D. P., and ...
Bean, M. M., Esser, C. A., and Nishita, K. D. ...
Lazaridou, _ Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., and Biliaderis, ...
S ivaramakri shnan, _ P., Senge, B., and Chattopadhyay, P. ...
Kang, M. Y., Choi, Y. H., and Choi, H. C. ...
Gujral, H. S. and Rosell, C. M. Improvement of the ...
Gujral, H. S. and Rosell, C. M. Functionality of rice ...
Moore, M. M., Schober, T. J., Dockery, P., and Arendt, ...
Lopez, A. C. B., Pereira, A. J. G., and Junqueira, ...
Sanchez, H. D., Osella, C. A., and De La Torre, ...
Mannie, E., and Asp, E. H. Dairy ingredients in baking. ...
Gallagher, E.. Gormley, T. R., and Arendt, E. K. Crust ...
Gallagher, E., Kunkel, A.. Gormley, T. R., and Arendt, E. ...
Damodaran, S. Food proteins: an overview. In: Damodaran, S. and ...
Mulvihill, D. M. Production, functional properties, and utilisation of milk ...
De Wit, J. N. The use of whey protein products. ...
Ortolani, C. and Pastorello, E. A. Symptoms of food allergy ...
Murray, J. A. The widening spectrum of celiac disease. Am. ...
Brouns, F. Soyai soflavones: anewandpromi singingredi entforth ehealthfoods sector.Food Res. ...
F ernand ez-Rivas, M. and Ballmer- Weber, B. Foodallergy: currentdi ...
Mine, Y. Recent advances in egg protein functionality in the ...
Jonagh, G., Slim, T., and Greve, H. Bread withot gluten. ...
_ _ M., _ _ _ _ bread with the ...
Rosell, C. M., Haros, M., Escriva, C., and Benedito De ...
Haque, A. and Morris, E. R. Combined use of ispaghula ...
Wood, P. J. Oat -glucan: Structure, location and properties. In: ...
Brown, C. M. and Craddock, J. C. Oil content and ...
Peterson, D. M. and Qureshi, A. A. Genotype and environment ...
Kupper, C. Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroen- ...
Holm, _ Maki, M., Vuolteenaho, N. et al . Oats ...
Flander, L. S a lm enka lio-Marttila, M., Suortti, T., ...
Ryan, L. A.. Dal Bello, F., Renzetti, S., and Arendt, ...
Di Cagno, R., Angelis, M. D., Auricchio, S. et al ...
Grehn, S., Fridell, K., Lilliecreutz, M., and Hallert, C. Dietary ...
Sharma, S.C.Gums and hydrocolloids in oil-water emulsion. Food Technology . ...
Leite-Toneli, J. T. C., Mirr, F. E. X., Martinelli, P. ...
Korus, J., Grzelak, K., Achremowicz, K., and Sabat, R. Influence ...
Goesaert, H.. Brijs, _ Veraverbeke, W. S., Courtin, C. M., ...
Sahlstrm, S. and Brathen, E. Effects of enzyme preparations for ...
Satin, M. Bread without wheat Novel ways of making bread ...
Suhendro, E. L., Kunetz, C. F., McDonough, C. M., Rooney, ...
Taylor, J., Schober, T., and Bean, S. R. Non-traditional _ ...
Hart, M. R., Graham, R. P., Gee, M., and Morgan ...
Hugo, L. F., Waniska, R. D., and Rooney, L. W. ...
Cauvain, S. P. Other cereals in breadmaking. In: Cauvain, S. ...
_ _ _ S. R., Park, S. H., _ _ ...
Olatunji, O., Koleoso, O. A.. and Oniwinde, A. B. Recent ...
Edema, M. O., Sanni, L. O., and Sanni, A. I. ...
Oyidi, O. The vegetative characters and food uses of a ...
Badi, S. M. and Hoseney, R. C. Use of sorghum ...
Serna-Saldivar, S. O., Gomez, M. H., Almei da-Dominguez, H. D., ...
Suhendro, E. _ McDonough, C. M., Rooney, L. W., Waniska, ...
Rooney, L. W. and Serna-Saldivar, S. O. Food use of ...
He, H. and Hoseney, R. C. Gas retention of different ...
Kenny, S., Wehrle, K.. Stanton, C., and Arendt, E. K. ...
Gallagher, E., Gormley, T. R., and Arendt, E. K. Recent ...

نمایش کامل مراجع