مروری بر فیبرهای غذایی و کاربرد آنها

استفاده از فیبرها در صنایع مختلف غذایی به دلیل داشتن ویژگیهای عملکردی و تغذیهای آنها رو به گسترش می باشد. تقاضای روزافزون مصرف کنندگان در استفاده از مواد غذایی عملگرای حاوی فیبر به دلیل عملکرد سلامت بخشی آنها می باشد. همچنین، ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی منحصر به فرد فیبرها در خصوص بهبود ویژگیهای مختلف مواد غذایی و نیز افزایش عمر انبارمانی محصولات حاوی فیبر بالا، موجب توجه پژوهشگران و تولیدکنندگان، به این مواد شده است. فیبرها گروهی از مواد طبیعی هستند که اثرات مفیدی در جهت پیشگیری و درمان بیماریهای گوارشی نظیر هموروئید، یبوست، بیماریهای قلبی و عروقی و انواع سرطانهای روده دارند. افزایش عملکرد سیستم ایمنی بدن و افزایش جذب کلسیم دریافتی نیز از دیگر فواید استفاده از فیبرها میباشند. علاوه بر تامین خصوصیات تغذیهای مذکور، مجموعهای از فیبرهای غذایی به طور روزافزون در تهیه و تولید مواد غذایی در صنعت به منظور ایفای نقشهایی مانند غلیظکنندگی یا تشکیل ژل در محلولهای مایع و پایدارکردن دیسپرسیونها به کار گرفته می شوند. به عنوان مثال، از فیبرها در جهت بهبود خواص عملکردی محصولاتی نظیر ماست، بستنی، محصولات منجمد، نوشیدنیها، سوسیس، نان، بیسکویت و ماکارونی استفاده شده است. در این مقاله مروری، ابتدا به کلیاتی در مورد فیبرها و تقسیم بندی آنها از لحاظ حلالیت (فیبرهای محلول و نامحلول در آب)، گرانروی (فیبرهای گرانرو یا ویسکوز و فیبرهای غیرگرانرو یا غیر ویسکوز)، قابلیت تخمیرشدن و همچنین عملکرد در سیستم گوارشی اشاره خواهد شد و سپس یه صورت مفصل به کاربرد فیبرهای مختلف در صنایع غذایی از جمله در مواد لبنی، غلهای، گوشتی و شکلات و تأثیر آنها بر ویژگیهای عملکردی این محصولات پرداخته می شود.

کلیدواژه ها:

فیبر ، صنایع غذایی ، تقسیم بندی فیبرها ، خواص عملکردی