مروری بر کاربردهای استویا در صنایع غذایی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,387

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_466

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

در سال های اخیر به دنبال افزایش توجه عمومی نسبت به حفظ سلامتی و وزن متعادل بدن، تحقیقات بسیاری در خصوص استفاده از شیرین کننده ها و یافتن انواع جایگزین برای آنها صورت گرفته است. در جریان این مطالعات منابع جدیدی برای تهیه ی این افزودنی های غذایی مطرح شدهاست که یکی از مناسبترین آنها گیاه استویا میباشد. عصاره گیاه استویا نوعی شیرین کننده ی طبیعی محلول در آب با کالری صفر و شیرینی 250-300 برابر نسبت به شکر می باشد و بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی تـأثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمیگذارد. دیترپن گلیکوزیدها به عنوان عامل اصلی ایجاد طعم بسیار شیرین در این گیاه شناخته شده اند. شیرین کننده ی استویا تخمیر نمی شود و در درجه حرارت 200 درجه سانتیگراد و شرایط اسیدی پایدار است. این ویژگی ها، کاربرد استویا را در گستره وسیعی از فرآورده های غذایی امکان پذیر ساخته است. طبق مطالعات انجام شده، شیرین کننده استویا دارای اثرات آنتی اکسیدانی و اثرات درمانی از قبیل ضدالتهاب، ادرارآور، ممانعت از زخم معده، ضد پرفشاری خون، پیشگیری از افزایش قند خون و فعالیت ضد روتاویروسی نیز میباشد.به دلیل نگرانی های موجود در عرصه ی سلامت از قبیل پوسیدگی دندان، چاقی و دیابت، کاربرد این شیرین کننده طبیعی به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است. این متن مروری بر ساختار و ویژگی های استویا، روش های استخراج و کاربردهای آن در صنایع غذایی میباشد.

نویسندگان

عزیز همایونی راد

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

لیلا خلیلی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

زهرا دلشادیان

کمیته ی تحقیقات دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده ی تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

زهرا کسائی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • دلشادیان، ز. و همایونی راد، ع. و عارف حسینی، ر. ...
  • حمزه لوئی، م. و میرزایی، ح. و قربانی، م. _ ...
  • یوسفی اصلی، م. بهینه سازی تولید مربای کم کالری "به" ...
  • Abou-Arab, _ Abou-Arab, _ Abu-Salem, M. F. (2010). Physico -chemical ...
  • Barriocanal, L., Palacios, M., Benitez, G., Benitez, S., Jimenez, J., ...
  • Brandle, J. E., Rosa, N. (1992). Heritability for yield, leaf: ...
  • Carakostas, M. C _ , Curry, L.L. , Bioleau, A.C., ...
  • Carino-Cortes, R. et al. (2007) Antimutageni city of stevia pilosa ...
  • Chan, P., Linson, B., Chen, Y., Liu, J., Hsieh, M., ...
  • Chang, S.S. And Cook, J.M. (1983) Stability studies of steviosid ...
  • Chat sudthipong, V., Muanprasat, C. (2009). Stevioside and related compounds: ...
  • Chen, J., Jeppesen, P., Abudula, R., Dyrskog, S., Colombo, M., ...
  • Close, J.F., Dubots, G.F., Prakash, I. (2008) photostability of rebaudioside ...
  • Crammer, B., Ikan, R. (1986). Sweet glycosides from the stevia ...
  • De, S. Mondal, S., Banerjee, S. (2013). Introduction to stevioside. ...
  • Elkins, R. (1997). Naturers sweetemer. Orem: Woodland Publishing. ...
  • Geuns, J. M. C. (2003). Molecules of interest stevioside. Phytochemi ...
  • Huxtable RJ (2002) Pharmacology and toxicology of stevioside, rebaudioside A, ...
  • Jayaraman, S., Manoharan, M., Illanchezian, S. (2008). Invitro antimicrobial and ...
  • Jeppesen, P. B., Gregersen, S., Rolfsen, S. E. D., Jepsen, ...
  • Jeppesen, P., Gregersen, S., Poulsen, C., Hermansen, K. (2000). Stevioside ...
  • Jutabha, P., Toskulkao, C., Chatsudthip ong, _ (2000). Effect of ...
  • Kaushik R, Narayanan P, Vasudevan V, Muthukumarar G, Usha A ...
  • Kochikyan, V., Markosyan, A., Abelyan, L, Balayan, A., Abelyan, V. ...
  • Koyama E, Kitazawa K, Ohori Y, Izawa O, Kakegawa K, ...
  • Kroyer G (2010) Stevioside and S tevi a-sweetener in food: ...
  • Lee, C. N., Wong, K., Liu, J., Chen, Y., Chan, ...
  • Lemus -Mondaca, R., Vega-Galvez, A., Zura-Bravo, L., Ah-Hen, K. (2012). ...
  • Leung, A.Y. and Foster, S. (1996) Encyclopedia of common natural ...
  • Mishra P, Singh R, Kumar U, Prakash V (2010) Stevia ...
  • Ozdemir C, Arslaner A, Ozdemir S, Allahyari M, (2015) The ...
  • Pol, J., Varadova Ostra, E., Karasek, P., Roth, M., Benesova, ...
  • Ramakrishna A, Ravishankar GA (2013) Diterpene Sweeteners (Steviosides). In: Ramawat ...
  • Sehar, I., Kaul, A., Bani, S., Pal, H., Saxena, A. ...
  • Serio L (2010) The Stevia rebaudiana, an alternative sugar. Phytothe ...
  • Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., Kaul, V. K. (2013). ...
  • Sing, S.D. and Rao G.P. (2007) Stevia: the herbal sugar ...
  • Takahashi, K., Matsuda, M., Oashi, K., Yaniguchi, K., Nakagomi, O., ...
  • Thomas, J. E., Glade, M. I. (2010). Stevia: It's not ...
  • Toskulkao, C., Suthe erawatananon, M., Wanichanon, C., Saitongdee, P., Suttagit, ...
  • Yadav, A. K., Singh, S., Dhyani, D. Ahuja, P. S. ...
  • نمایش کامل مراجع