بهینه یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول تهیه شده از پروتئین جوانه گندم با استفاده از طرح آماری مخلوط
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,401
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_053
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
سس مایونز یکامولسیون روغن درآب بوده که بطور سنتز ازمخلوط نمودن روغن تخم مرغ سرکه خردل نمک شکر و افزودنیهای مجاز تهیه میشود ویژگیهای بافتی و پایداری این امولسیون بستگی به حضور تخم مرغ دارد امروزه مصرف زرده تخم مرغ به خاطر کلسترول بالای موجود درآن و خطربروز بیماریهای قلبی موجب نگرانی شده است دراین پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه سس مایونز کم کلسترول با ویژگیهای مشابه مایونز معمولی از ایزوله پروتئین جوانه گندم WGPI پروتئین گیاهی با ویژگیهای عملکردی مطلوب و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ استفاده شدها ست 10 تیمار مختلف باترکیب WGPI تخم مرغ 9-0 درصد و صمغ زانتان 0/5-0 درصد به منظور ج ایگزینی با 9درصدتخمم مرغ موجوددرمایونز با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط توسط نرم افزار design expert مشخص و اثردرصد جایگزینی برپایداری ویژگیهای بافتی و حسی تیمارها بررس یگردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهشید رهبری
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهران اعلمی
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد
دانشیاران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :