امولسیفایرها بهعنوان کاهش دهنده چربی درموادغذایی

امولسیون شامل یک سیستم ناهمگن است که متشکل از دومایع غیرقابل اختلاط است که یکی ازاین مایعات دردیگری بصورت قطه هایی با قطربالاتر از0/1 میکرومتر پراکنده شده است امولسیفایرها لایهنازک یا پهنی برروی سطح ایجاد می کنند که ازطریق هیدراسیون ویسکوزیته خمیر را افزایش میدهند و ساختارهای ایجاد شده از طریق پلی ساکاریدها یا پروتئین ها را نرم یا ضعیف می کند نتایج نشان داد که بیشترین تاثیر نرم کنندگی درخمیر بیسکوئیت مربوط به استراسید سوکسینیک می باشدو استرپلی گلیسرول و استراسید تارتاریکتاثیر متوسطی برنرم کردن بیسکوئیت ها دارند ولی استراسید لاکتیک هیچ تاثیر برنرم شدن بیسکوئیت ها ندارد استفاده از امولسیفایر ها منجر به کاهش استفاده ازچربیها و روغن هادربستی می شود.

کلیدواژه ها:

امولسیفایر ، چربی ، موادغذایی