ترمیم شبکه گلوتنی آسیب دیده گندمهای سن زده توسط امواج فراصوت
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,126
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_270
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
عوامل مختلفی از جمله آسیب با حشره سن شبکه گلوتنی را تخریب می کنند پروتئاز موجود در بزاق حشره درآرد تهیه شده ازگندم آسیب دیده باقی مانده به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم می کند و خمیر چسبنده و شل ایجاد کرده کیفیت نان را کاهش میدهد اثر امواج فراصوت درشدت ها و زمانهای مختلف جهت از بین بردن انزیم پروتئاز و بهبود خصوصیات رئولوژیک خمیر گندم سن زده بررسی شد نتایج نشان داد که امواج فراصوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیکی خمیر داشت اعمال صوت جذب آب ارد ثبات خمیر کشش پذیری و مقاومت به کشش را بهبود بخشید رنگ نان حاصل از آرد گندم سن زده تیمار شده با امواج فراصوت سفید تر و خواص ظاهری بافت و حجم مخصوص نان در مقایسه با شاهد بهبود یافت.
کلیدواژه ها:
سن گندم - رئولوژی خمیر - امواج فراصوت - نان
نویسندگان
زهرا شیخ الاسلامی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :