بررسی خواص بافتی و رئولوژیک اثر افزودن نشاسته اصلاح شده به اسپرد شکلاتی
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 459
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_051
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
کاهش چربی در مواد غذایی بدون تغییر در کیفیت محصــول و تولید محصــول ســالم و رژیمی جزء نیازهای مصــرف کنندگان میباشد. چرا که شکلات از دسته مواد غذایی است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل چربی بالا باعث افزایش وزن و افزایش بیماری های قلبی عروقی مصرف کننده می شود. به نظر می ر سد که یکی از راه های کاهش این خطرات، استفاده از جایگزین های مناسب چربی می باشد. در این تحقیق از نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون ا سپرد شکلاتی با 3 در صد متفاوت استفاده شد و آزمونهای رئولوژیک و بافتی بررسی شد ، که در این رابطه فاکتور های ویسکوزیته ، اندیس رفتار جریانی ، ضریب قوام و دیگر آزمونهای رئولوژیک مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج نشان داد جریان حرکت اسپرد شکلاتی وابسته به زمان و درجه حرارت است و خا صیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد .
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آرش دارا
دانشجوی دکتری، نانوبیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سوسن کریمی
دکتری مهندسی صنایع غذایی(تکنولوژی مواد غذایی)، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ایران
محمد حجت الاسلامی
دانشیار مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ایران