تولید کیک رژیمی بر پایه آرد چاودار، شیر شتر و استویا

مقدمه: امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می دهند، رواج بسیاری یافتهاست. یکی از محصولات پرمصرفی که در این زمینه باید به آن توجه خاصی شود، کیک می باشد. مواد و روش ها: در مطالعه حاضر،کیک های رژیمی با درصدهای جانشینی مختلف (0 ، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد) از شیر گاو با شیر شتر، آرد گندم با آرد چاودار وشکر با استویا تولید گردیدند. سپس ترکیب شیمیایی، ارتفاع، رنگ، بافت و خصوصیات حسی کیک های تولید سنجیده شد.یافتهها: نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت، پروتئین و چربی نمونه ها افزایش و میزان کربوهیدرات ها کاهشیافت. بیشترین ارتفاع کیک مربوط به نمونه کنترل بوده است. با افزایش درصد جانشینی از میزان فاکتور L و b کاسته شد اما فاکتوررنگی a افزایش یافت. نتایج بررسی بافت نمونه های کیک نشان داد که کمترین سفتی مربوط به نمونه کنترل بوده و با افزایش درصدپودر استویا، آرد چاودار و شیر شتر در نمونه ها، بر سختی آن ها افزوده شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه هایکیک با درصدهای بیشتر شیر شتر، آرد چاودار و استویا در مقایسه با نمونه کنترل دارای طعم و بافت بهتری نزد ارزیابان حسیبودند.نتیجه گیری: در کل می توان از این تحقیق نتیجه گیری نمود که می توان با جایگزینی آرد گندم، شیر گاو و شکر با مقادیرمناسب از آرد چاودار، شیر شتر و استویا یک کیک فراسودمند تولید نمود که علاوه بر خواص سلامت بخشی دارای ویژگی هایفیزیکوشیمیایی و حسی مطلوبی نیز می باشد.

کلیدواژه ها:

محصولات رژیمی ، شیرشتر ، آرد چاودار ، استویا