استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات لبنی

با توجه به گسترش روز افزون بیماری های قلبی، عروقی و سایر بیماری های ناشی از مصرف چربی، اخیرا مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی به ویژه محصولات لبنی رژیمی صورت گرفته است. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواس حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، تعدادی ترکیبات تحت عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین چربی ماده ای است که جایگزین تمام یا قسمتی از چربی موجود در غذا شده و سبب کاهش میزان چربی و کالری دریافتی از غذا می شود و از طرفی باعث بهبود ویژگی های حسی و بافتی محصول می شود.. جایگزین های چربی مورد تایید FDA که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات، جایگزین چربی بر پایه پروتئین و جایگزین چربی بر پایه چربی. هدف از این مطالعه ی مروری بیان پتانسیل های بالقوه ی برخی ترکیبات و کاربرد آنها در جهت بهبود خصوصیات حسی و عملکردی محصولات لبنی کم چرب می باشد، که در این امر کاربرد ترکیبات مختلفی نظیر اینولین، پروتئین های آب پنیر، فیبرهای خوراکی، پکتین، پلی دکستروزها ، سالاتریم و غیره تعریف شده است.

کلیدواژه ها:

جایگزین های چربی ، محصولات لبنی کم چرب ، ویژگی های بافتی