استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات لبنی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 552
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_290
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
چکیده مقاله:
با توجه به گسترش روز افزون بیماری های قلبی، عروقی و سایر بیماری های ناشی از مصرف چربی، اخیرا مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی به ویژه محصولات لبنی رژیمی صورت گرفته است. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواس حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، تعدادی ترکیبات تحت عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین چربی ماده ای است که جایگزین تمام یا قسمتی از چربی موجود در غذا شده و سبب کاهش میزان چربی و کالری دریافتی از غذا می شود و از طرفی باعث بهبود ویژگی های حسی و بافتی محصول می شود.. جایگزین های چربی مورد تایید FDA که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات، جایگزین چربی بر پایه پروتئین و جایگزین چربی بر پایه چربی. هدف از این مطالعه ی مروری بیان پتانسیل های بالقوه ی برخی ترکیبات و کاربرد آنها در جهت بهبود خصوصیات حسی و عملکردی محصولات لبنی کم چرب می باشد، که در این امر کاربرد ترکیبات مختلفی نظیر اینولین، پروتئین های آب پنیر، فیبرهای خوراکی، پکتین، پلی دکستروزها ، سالاتریم و غیره تعریف شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه دهنوی
دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
فرهاد گراوند
دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی بیوتکنولوژی غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران