بررسی اثر پوشش حاوی کیتوزان و عصاره پوست سبز پسته بر خصوصیات حسی و بافت مغز پسته

پسته به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد فساد اکسایشی و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری است . هر عملی که منجر به کاهش تماس محصول با اکسیژن شود این فساد را به تاخیر می اندازد. به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی راه جدیدی برای حل مشکل اکسایش دانه های آجیلی است. در این مطالعه اثر پوشش خوراکی حاوی کیتوزان و عصاره آبی پوست سبزپسته بر ماندگاری و ویژگی های حسی و بافت مغز پسته مورد بررسی قرار گرفت. مغز پسته بمدت 30 ثانیه در محلول حاوی کیتوزان (0.5 و 1 ٪) و عصاره پوست سبز پسته (0.25 و 0.5 ٪) و ترکیب این دو غوطه ور شده و همراه با نمونه شاهد فاقد پوشش به مدت 12 هفته در دمای محیط نگهداری گردید و از نظر آزمون های رطوبت ، بافت و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش دهی با ترکیب کیتوزان و عصاره پوست سبز پسته تاثیر معنی داری بر رنگ مغز پسته نداشت (P<0/05) اما منجر به کاهش سفتی مغز پسته در طی نگهداری شد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد پوشش دهی روی طعم، بو ، رنگ ظاهری و تردی بافت مغز اثری نداشته اما سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی محصول در پایان دوره نگهداری گردید. بطور کلی پوشش دهی مغز پسته با محلول حاوی 1 ٪ کیتوزان و 0.5 ٪ عصاره پوست سبز پسته می تواند بدون تغییر در ویژگی های حسی فراورده زمان ماندگاری آن را افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

پوست سبز پسته ، کیتوزان ، بافت مغز ، مغز پسته ، پوشش دهی