بررسی اثر عصاره عناب بر فعالیت آبی و حجم مخصوص نان فراسودمند

غذاهای عملگرا دارای اثرات مثبت بر روی سلامت می باشند. هدف این تحقیق، تولید محصول جدید برای افزایش تمایل به مصرف و بهره گیری از خواص دارویی عناب با استفاده از نان که قوت غالب مردم کشور ما و منبع مهمی از پروتئین، فیبر، مواد معدنی و ویتامین است، می باشد محصولی که توانایی انتقال ترکیبات مفید عناب به انسان را داشته باشد و از خواص مغذی و دارویی آن بتوان بهره گرفت، در عین حال که در محصولات غلات ایجاد تنوع بکند. در این تحقیق ابتدا میوه عناب خشک شده با آب مخلوط شده با حرارت مستقیم به بریکس 15 رسانده و پس از عصاره گیری وجداسازی پالپ از هسته بااستفاده از روتاری اواپراتور به بریکس 65 رسانده شد. برای تولید نان فراسودمند در تیمارهای 3 درصد، 6 درصدو 9درصدعصاره عناب، از پالپ وعصاره به صورت 1:2 استفاده گردید. با بررسی آزمونهای فیزیکوشیمیایی نان حاوی 3 درصد و 6 درصد به عنوان بهترین تیمار و با بررسی نتایج پانلیست ها نان حاوی 6 درصد، بهترین نان از نظر خواص حسی توسط پانلیست ها انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

نان ، عناب ، غذاهای عملگرا ، خواص فیزیکوشیمیایی