باکتریوسین ها وکاربرد آن ها در صنعت غذا

باکتریوسین ها نوعی از پپتیدهای آنتی میکروبی سنتز شده ریبوزومی هستند که توسط باکتری ها تولید می شوند و می توانند نژادهایی باکتریایی که ارتباط نزدیکی با باکتری تولید شده ندارند یا ارتباط اندکی دارند را بکشند یا بازدارند. اما به دلیل ایمنی ویژه ای که دارند به خودپروتئین ها آسیبی وارد نمی کنند. باکتریوسین های تولید شده توسط باکتری های اسیدلاکتیک به عنوان نگهدارنده های طبیعی توجه ویژه ای را درسال های اخیر به دلیل کاربرد بالقوه خود درصنعت موادغذایی یافته اند. تقریبا تمام باکتری های جداشده، تولید باکتریوسین می کنند ولی برای صنایع غذایی باکتریوسین های تولیدشده به وسیله ی باکتری های اسیدلاکتیک به دلیل وضعیت خود و پوشش دادن استانداردهای GRAS مورد توجه قرار دارند. باکتریوسین ها یکی ازسلاح ها در برابرمیکرو ارگانیسم ها شده اند و می توانند طیف وسیعتری ازمیکروارگانیسم های گرم مثب وگرم منفی را مورد هدف قراردهند باکتریوسین هایی ازجمله نیسین یکی از این موارد می باشدکه درغلظت های بالا علیه باکتری های گرم منفی موثر است که این امر با توجه به مشخصات خاص، تنوع زیادی از ساختار و عملکرد آن، منبع طبیعی آن و پایداری حرارتی آن می باشد، بسیاری از بررسی های اخیر باکتریوسین ها را برای کاربرد در فناوری غذایی خالص سازی و شناسایی کرده است که می تواند روی ایمنی وکیفیت غذا موثر باشد.

کلیدواژه ها:

باکتریوسین ، پروتئین ، غذا ، اسیدلاکتیک باکتری