استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی نانو ریزپوشانی شده به منظور بهبود پایداری اکسیداتیو روغن های خوراکی

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,046

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FIFIC03_033

تاریخ نمایه سازی: 1 دی 1397

چکیده مقاله:

اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد موادغذایی به حساب می آیند. اکسیداسیون چربی ها نه تنها منجر به ایجاد طعم تند، بوی نامطبوع و تغییر رنگ نامطلوب در آنها می گردد بلکه باعث کاهش کیفیت تغذیه ای و ایمنی می شود که در نتیجه اثرات زیانباری بر سلامت انسان می گذارند. در واکنش های اکسیداسیون، مولکول های واکنش دهنده، قوی هستند که رادیکال های آزاد نامیده می شوند. رادیکال های آزاد ترکیباتی هستند که به دلیل وضعیت خاص الکترونی در مدار خارجی خود آمادگی زیادی برای جدا کردن یک الکترون از ترکیب دیگر همراه با ناپایدار کردن آنها دارند. برای جلوگیری یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون موادغذایی، آنتی اکسیدان ها به عنوان یک افزودنی در چربی ها و روغن ها و فرآورده های غذایی استفاده می شوند. به دنبال تاثیرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، در سال های اخیر سعی بر محدود کردن استفاده از این ترکیبات در محصولات غذایی شده است. اسانس ها و عصاره های گیاهی به عنوان جایگزین بسیار مناسب ترکیبات آنتی اکسیدانی مطرح شده اند. این ترکیبات در حالت ریز پوشانی شده نه تنها سطح فعالیت بسیار بیشتری به دست می آورند بلکه برای مدت زمان بسیار طولانی تری می توانند فعالیت آنتی اکسیدانی خود را حفظ نمایند. در این مطالعه مروری به بررسی اهمیت کاهش فعالیت اکسیداسیونی روغن ها و همچنین بهبود پایداری اکسیداتیو روغن های خوراکی با استفاده از عضاره های گیاهی طبیعی و نانوریزپوشانی شده پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون روغن ها ، آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی ، فناری نانو

نویسندگان

مریم السادات قاسم پور مرادی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

جواد کرامت

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان