تاثیر دما، زمان و نسبت های مختلف آنزیم به سوبسترا در تهیه پروتیین هیدرولیز شده آب پنیر

در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتیین آب پنیر، با بکار گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتیین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضد اکسایشی، در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 55 درجه سانتی گراد، زمان هیدرولیز 180دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد که تحت این شرایط، میزان درجه هیدرولیز به 62/ 51 درصد رسید. فعالیت ضداکسایشی پروتیین هیدرولیز شده آب پنیر، توسط آزمون های قدرت احیاء کنندگی و فعالیت مهار کنندگی یون آهن، اندازه گیری شد. فعالیت مهار کنندگی یون آهن در شرایطی که درجه هیدرولیز در حداکثر مقدار خود باشد، 41/ 50 درصد حاصل شد. همچنین تحت این شرایط قدرت احیاء کنندگی پروتیین های هیدرولیز شده 156 /0 به دست آمد که در مقایسه با اسید آسکوربیک 100 قسمت در میلیون، قدرت احیاء کنندگی به میزان 47/ 20 درصد آن از خود نشان داد (p<0/05).