بررسی اثرات ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در ماست پروبیوتیک

اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پرو بیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده مانی پرو بیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی فنیل 2 پیکریل هیدرازیل، روند پروتیولیز با آزمون ارتو فتالدیید و مقبولیت حسی، به روش مقیاس خطی بود. آنالیز آماری و مدل سازی، آشکار ساخت که میزان اسپیرولینا و زمان نگهداری بر روی pH و اسیدیته تاثیر معنی داری داشت (0/05> P). با توجه به زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازیی، میزان ریز جلبک، زمان نگهداری و برهمکنش صمغ- اسپیرولینا عواملی هستند که بطور معنی دار موثر بودند. همچنین اثر تمامی متغیر های مورد مطالعه، بر روی میزان پروتیولیز معنی دار بود (0/05> P) که این امر احتمالا مربوط به تحریک رشد فلور ماست و لاکتوباسیلوس پاراکازیی توسط اسپیرولینا می شود. بررسی های آماری نشانگر ویژگی های آنتی اکسیدانی اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در نمونه های ماست بود. بیشینه مقبولیت حسی نیز در 0/1 درصد اسپیرولینا و 0/25 درصد صمغ زدو حاصل شد که نشانگر تاثیر مثبت برهمکنش صمغ در کاربرد اسپیرولینا از لحاظ حسی بود.

کلیدواژه ها:

اسپیرولینا پلاتنسیس ، پروتیولیز ، خواص آنتی اکسیدانی ، صمغ زدو ، ماست پروبیوتیک