بررسی اثر افزودن کنسانتره تمشک و هیدروکلوییدها ( صمغ زانتان_صمغ عربی) به ماست هم زده و نگهداری در شرایط سرد

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی دارد در مطالعه حاضر کنسانتره تمشک و هیدروکلوییدهای مختلف شامل صمغ زانتان و صمغ عربی به عنوان افزودنی طبیعی به ماست هم زده افزوده شد تا تاثیر آن بر روی بهبود کیفیت ماست ارزیابی شود. تاثیر غلظت های مختلف کنسانتره تمشک (1/5، 3/5 و 5/5%) حاوی صمغ های عربی و زانتان و همچنین کنسانتره تمشک با غلظت 3/5 درصد و ترکیب صمغ عربی و زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (شامل pH، اسیدیته، سینرزیس و ماده خشک) و نمونه های ماست به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری و در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 پارامترهای مورد نظر ارزیابی شدند. با توجه به نتایج افزودن کنسانتره به همراه صمغ ها سبب افزایش ماده خشک و کاهش سینرزیس و با افزایش غلظت نتایج بهتری نیز مشاهده شد و دو صمغ در اکثر پارامترها اختلاف معنی داری با هم نداشتند (p> 0/05). و لذا استفاده از صمغ های نامبرده به همراه کنسانتره تمشک با غلظت 5/5 درصد می تواند سبب بهبود کیفیت ماست تمشک شوند.

کلیدواژه ها:

صمغ عربی ، صمغ زانتان ، ماست تمشک ، کیفیت ماست