بررسی تاثیر عصاره هیدرو الکلی برگ گیاه گزنه بر تغییرات pH سس مایونز طی فرآیند نگهداری

در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر عصاره هیدروالکلی گیاه گزنه ( با غلظت 400 و 800 و 1000ppm ) بر تغییرات pH سس مایونز طی دوره نگهداری 20 روزه در دمای محیط (25C °) در فواصل زمان 0، 2، 4، 6، 8، 10، 12، 14، 16، 18 و 20 روز پرداخته شد. عصاره گزنه توانست به طور معنی داری (p<0/05) از رشد میکروارگانیسم های سس مایونز جلوگیری نموده و کاهش pH در تیمارهای حاوی عصاره را به تعویق بیاندازد. تیمار حاوی عصاره هیدروالکلی گزنه با غلظت 1000ppm به طور معنی داری کمتر از مابقی تیمارها بود (p<0/05). با توجه به نتایج عصاره هیدروالکلی گزنه می تواند جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در فرمولاسیون سس مایونز شود.

کلیدواژه ها:

سس مایونز ، عصاره هیدروالکلی ، گزنه ، میکرو ارگانیسم