بررسی تاثیر عصاره هیدرو الکلی برگ گیاه گزنه بر تغییرات pH سس مایونز طی فرآیند نگهداری
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 508
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_148
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
چکیده مقاله:
در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر عصاره هیدروالکلی گیاه گزنه ( با غلظت 400 و 800 و 1000ppm ) بر تغییرات pH سس مایونز طی دوره نگهداری 20 روزه در دمای محیط (25C °) در فواصل زمان 0، 2، 4، 6، 8، 10، 12، 14، 16، 18 و 20 روز پرداخته شد. عصاره گزنه توانست به طور معنی داری (p<0/05) از رشد میکروارگانیسم های سس مایونز جلوگیری نموده و کاهش pH در تیمارهای حاوی عصاره را به تعویق بیاندازد. تیمار حاوی عصاره هیدروالکلی گزنه با غلظت 1000ppm به طور معنی داری کمتر از مابقی تیمارها بود (p<0/05). با توجه به نتایج عصاره هیدروالکلی گزنه می تواند جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در فرمولاسیون سس مایونز شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهسا احمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
محمد احمدی
گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران