بررسی تاثیر پوشش پروتیین آب پنیر به همراه عصاره کلم بروکلین بر خواص شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان

پوشش پروتیینی زیست تخریب پذیر از طریق همراهی عصاره کلم بروکلین در غلظت های 0/5، 1 و 1/5 درصد حجمی/حجمی با پروتیین آب پنیر ساخته شد. اثر آنتی اکسیدانی پوشش های پروتیینی آب پنیر غنی شده با غلظت های 0/5، 1 و 1/5درصد عصاره کلم بروکلین به عنوان نگهدارنده بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد و pH) در فواصل زمانی 4 روز یک بار تا 20 روز برای تیمار کنترل و تیمارهای پوششی در طی زمان نگهداری در یخچال مشاهده شد. به طورکلی نتایج آنالیز شیمیایی نمونه ها نشان از پایین تر بودن مقادیر اسیدهای چرب آزاد و pH در تیمارهای پوششی 1 و 1/5 درصد حاوی عصاره نسبت به سایر تیمارها بود (0/05> p). بنابراین افزودن عصاره کلم بروکلین در غلظت 1/5 درصد به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به پروتیین آب پنیر به عنوان یک پوشش خوراکی موجب تقویت عملکرد این پوشش بر مدت زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول دوره نگهداری در یخچال می شود.

کلیدواژه ها:

پروتیین آب پنیر ، عصاره کلم بروکلین ، ماهی قزل آلای رنگین کمان