مروری بر خواص عملکردی پروتیین های سویا ونقش آن در بهبود فرمولاسیون مواد غذایی

توجه روز افزون مصرف کننده به مقوله استفاده از غذاهای سالم یکی از چالشهای مهم تولید کنندگان است که موجب تولید محصولاتی با چربی کم ،کالری کم و یا کم نمک و از طرفی غذاهایی با خواص سلامتی بخششده است . پروتیینهای سویا یکی از گزینه های مهم صنعتی است که بدلیل تنوع اشکال مصرفی(آرد، کنسانتره، ایزوله وپروتیین بافت دار)، ایجاد تعادل مناسب در محتوای اسید آمینه غذاهای مصرفی، کاهشمیزان کلسترول خون ، کاهش ریسک ابتلا به بیماریهای هایپرلیپیدمی و قلبی- عروقی، خواص عملکردی مناسب از جمله ژل شوندگی، توانایی امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب و روغن، یک منبع مناسب جهتفرمولاسیون های غذایی با اهداف خاص محسوب می گردد. پروتیین سویا در طیف وسیعی از محصولات غذایی از جمله فراورده های گوشتی با منشا گوشت قرمز و مرغ وماهی، فراورده های شیری، نوشابه ها، محصولات نانوایی، ماکارونی، کیک و بیسکویت کاربرد دارد. در این مقاله ابتدا به بررسی ساختار و خواص فراسودمند پروتیینهای سویا پرداخته شده و سپس نقش عملکردی پروتیینهای سویا مورد برسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

پروتیین سویا ، خواص عملکردی ، فرمولاسیون مواد غذایی