بررسی اثر پخت با مادون قرمز بر تغییرات ویژگیهای رنگی و بافتی ناگت مرغ

با توجه به فراگیر شدن استفاده از محصولات آماده غذایی و چرب در دنیای امروز، نگرانیهای مربوط به افزایش وزن و بیماریهای مرتبط با آن نیز افزایش یافته است. در این پژوهش سعی شده است تا با استفاده از پرتودهی مادون قرمز روشیجدید برای پخت ناگت مرغ به عنوان جایگزین سرخ کردن مورد بررسی و معرفی گردد. بدین منظور ناگت مرغ به سه روش پیش سرخ- مادون قرمز، مادونقرمز- سرخ کردن (سه توان 420،520 ،620 وات و سه زمان 5،3 و 7 دقیقه) و مادونقرمز به تنهایی (سه توان 420،520 ،620 وات و سه زمان 5 ،7 و 9 دقیقه) پختهشد و از نظر پارامترهای رنگی (*a*,b*,l (و ویژگی های بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونههای تهیه شده در توان بالاتر و زمان بیشتر بالاترین میزان سختی 01.4±032.45 وکمترین میزان *1 55.843±7.65 را دارد.

کلیدواژه ها:

مادونقرمز ، پخت با مادونقرمز ، تغییرات بافتی ، تغییرات رنگ