دل آسا رحیمی گلوگاهی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیایی فر - استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

با توجه به فراگیر شدن استفاده از محصولات آماده غذایی و چرب در دنیای امروز، نگرانیهای مربوط به افزایش وزن و بیماریهای مرتبط با آن نیز افزایش یافته است. در این پژوهش سعی شده است تا با استفاده از پرتودهی مادون قرمز روشیجدید برای پخت ناگت مرغ به عنوان جایگزین سرخ کردن مورد بررسی و معرفی گردد. بدین منظور ناگت مرغ به سه روش پیش سرخ- مادون قرمز، مادونقرمز- سرخ کردن (سه توان 420،520 ،620 وات و سه زمان 5،3 و 7 دقیقه) و مادونقرمز به تنهایی (سه توان 420،520 ،620 وات و سه زمان 5 ،7 و 9 دقیقه) پختهشد و از نظر پارامترهای رنگی (*a*,b*,l (و ویژگی های بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونههای تهیه شده در توان بالاتر و زمان بیشتر بالاترین میزان سختی 01.4±032.45 وکمترین میزان *1 55.843±7.65 را دارد.

مادونقرمز، پخت با مادونقرمز، تغییرات بافتی، تغییرات رنگ