بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 206

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

SPRFOOD03_120

تاریخ نمایه سازی: 2 مرداد 1402

چکیده مقاله:

به منظور جلوگیری از رشد باکتری های بیماری زا و عامل فساد در مواد غذایی از نگهدارنده های شیمیایی مختلف استفاده می شود. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی، اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی، خواستار استفاده از نگهدارنده های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده های بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم با اسانس بنه و عصاره پنیرک در دو سطح ۵/۰ و ۱ درصد و ترکیب آن دو در دو سطح ۲۵/۰ : ۲۵/۰ درصد و ۵/۰ : ۵/۰ درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات حسی و میکروبی در سس مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به دست آمده؛ نمونه های حاوی اسانس بنه دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس بنه به مقادیر ۱ درصد میزان نمرات حسی نمونه های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به دست آمده همچنین نشانگر ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه های سس مایونز با کاربرد اسانس بنه و عصاره پنیرک به صورت ترکیبی در مقدار ۵/۰: ۵/۰ درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به دست آمده، نمونه سس مایونز حاوی ۵/۰ درصد اسانس بنه و ۵/۰ درصد عصاره پنیرک به عنوان نمونه بهینه با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.

نویسندگان

علیرضا ملکی کهکی

دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

علی اصغر فخاری

کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی، محلات، ایران