تعیین برخی ویژگی های ماست پروبیوتیک حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 595
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_031
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
در این پژوهش، اثر دما و مراحل هموژنیزاسیون بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک در دمای ، 50 و 60 C °70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمایC ° 42 کشت آغازگر مخلوط ABY1تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. طی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 4/5 رسید. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4 )نگهداری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، pH ،پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و گرانروی کاهش ( 0/01 > p)؛ ولی آب اندازی ( 0/05 < p) ،اسیدیته ( 0/05 > p )و مقادیر اسید های استیک و لاکتیک ( 0/01 > p )افزایش یافت. همچنین، افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون موجب بهبود خواص حسی نمونه ها شد .بیشترین امتیاز حسی در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای
کلیدواژه ها:
نویسندگان
رامونا مسعود
کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، اداره کل استاندارد استان تهران، تهران، ایران
وجیهه فدائی نوغانی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کیانوش خسروی دارانی
دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
حمیدرضا نیک بخت
دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :