استفاده از اسانس های گیاهی بر افزایش ماندگاری در پنیر

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,098

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_085

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

از بین انواع پنیر، پنیر فتا جایگاه خاصی را در ایران داشته و تولید صنعتی و مداوم آن با استفاده از فرآیند فراپالایش روز به روز در حال گسترش میباشد. اهمیت اسانس های گیاهی در این است که علاوه بر ایجاد عطر و طعم در موادغذایی، ماده مؤثر اصلی آنها دارای اثرات ضدمیکروبی میباشد که شامل کارواکرول اوژنول و تیمول میباشد . یکی از مهمترین گیاهانی که دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و قارچی قابل توجهی است، آویشن شیرازی. و ترخون و نعناع میباشد. نعنا یا نعناع گیاهی است از تیره دو لپه ای های پیوسته گلبرگ که سردسته تیره نعناعیان می باشد و جز سبزی های خوراکی است. از محل گره های ساقه، ریشه هایی خارج می شوند که ساقه جدیدرا درست می کنند .آویشن شیرازی. یکی از گیاهان خانواده نعناعیان میباشد که از نظر جغرافیایی تنها در کشور های ایران، پاکستان و افغانستان میروید. تحقیقات زیادی در مورد ترکیبات و خصوصیات بازدارندگی اسانس آویشن شیرازی بر باکتریهای بیماریزا یا عامل فساد مواد غذایی صورتگرفته است. ترخون گیاهیست علفی و چندساله، از خانواده کاسنی که امروزه از پیکر رویشی این گیاه در تهیه انواع سس، سالاد، ترشی و به عنوان طعم دهنده مواد غذایی استفاده می شود. مهمترین اجزای اسانس ترخون عبارتنداز: استراگول(40 تا 70 %) آلفا پینن، بتا پینن، سابینن، لیمونن، بتا اوسیمن و میرسن . ناتامایسین که به عنوان عاملی ضد قارچ در بسیاری کشورها و اصولا جهت - - -کاربرد سطحی در پنیر و فرآوردههای گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده در مقادیر خیلی کم فعالیت بازدارندگی وسیعی روی طیف گستردهای از مخمرها و کپکها داشته، همچنین از تولید میکوتوکسین جلوگیری مینماید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

حسین نوری

دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ایران

لیلا ناطقی

استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران

امیر میمندی پور

استادیار پایه دوم، عضو هئیت علمی پژوهشگاه علمی و مهندسی ژنتیک و زیست فناوری ،تهران ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • امیدبیگی رضا، رهیافت های تولید و فرآوری گیاهاندارویی، چاپ اول، ...
  • امیدبیگی رضا، رهیافت های تولید و فرآوری گیاهان دارویی، چاپ ...
  • زرگری علی. گیاهان دارویی، چاپ ششم، موسسه انتشارات و چاپ ...
  • Boer E-de, M-stolk Horsthuis , 1977, Sensitivity to natamycin (pimaricin) ...
  • Burt S. 2004, Essential oils: their antibacterial properties and potential ...
  • Bown D, Encyclopedia of herbs & Their uses, Dorling Kindersley, ...
  • Desta B, 1993, Antimicrobia activity of plants medicinal Eth nopharmacol, ...
  • Ettayebi K, Yamani J and Rossi-Hassa) B D, Synergistic effects ...
  • Ebrahimzadeh H, Yamini Y, Sefidkon F, Chaloosi M, Pourmortazav S. ...
  • Holley R.A, Patel D, 2005, Improvement in shelf-life and safety ...
  • Jay J. M.1986, Modern food microbiology. Van Nostrand Rwinhold Co, ...
  • Krieger S, Frenne E-de, Hammes wp. 1986, Malolactic fermentation of ...
  • Lemay M.J., Choquette J., Delaquis P.J., Gariepy C., Rodrigue N. ...
  • Moosavy M.H., Akhondzadeh, Basti A., Misaghi A., Salehi T.Z. and ...
  • Mangena T., and Muyima N.Y.O. 1999, Comparative evaluation antimicrobial activity ...
  • Pappas RS and Sturtz G. Unusual Alkynes found in the ...
  • Robinson R. K 1990, Dairy microbiology. Elsevier Science Publishers Ltd, ...
  • Trease and Evans Pharmocogno sy. W. B. Saunders. London. 2002 ...
  • نمایش کامل مراجع