تاثیر به کارگیری صمغ های زدو و کربوکسی متیل سلولز بر بعضی ازویژگیهای فیزیکو شیمیایی کیک اسفنجی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 521

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_063

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

بکارگیری صمغ ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر به کار گیری صمغ کربوکشی کتیل سلولز بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی شام رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید ، ‍‍‍‍‍‍پروتئین ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍، اسیدیته می باشد به طوریکه هر کدام از صمغ های زدوو کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 25/0 %، 5/0%، 75/0%، 1% همچنین به صورت ترکیبی 25/0% صمغ زدو با 75/0% کربوکسی متیل سلولز، 75/0 صمغ زدو و با 25/0% کربکسی متیل سلولز، 5/0% صمغ زدو با 5/0% کربوکسی متیل سلولز(وزنی- وزنی، بر پایه آرد)، به خمیر کیک اضافه شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه وتحلیل داده بر اساس طرح کاملا تصادفی با 12 تیمار در 3 تکرار صورت گرفت. ابتدا آنالیز واریانس یک طرفه و سپس آزمون مقایسه میانگین ها از به روش دانکن در سطح احتمال 1% به منظور بررسی معنی دار بودن نتایج حاصله صورت گرفت. نتایح حاصل از تجزیه و تحلیل داده ها نشان داده است از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به ترتیب تیمارهای حاوی 75/0 صمغ زدو و تیمارهای ترکیبی به نسبت مساوی (Z2C2 ,Z3 ) برتری معنی داری از لحاظ صفات رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید، اسیدیته نشان داده اند. تیمارهای بیشترین میزان رطوبت و پروتنین را داشته اند. در مجموع می توان به ترتیب تیمارهای Z4 ، Z3 و Z2C2 را به علت برتری معنی دار نسبت به سایر تیمارها به عنوان تیمارهای برتر معرفی نمود.

کلیدواژه ها:

کیک اسفنجی ، صمغ کربوکسی متیل سلولز ، صمغ زدو ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی

نویسندگان

فاطمه محمدی گرفمی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ایران

محمدرضا اسحاقی

استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ایران

لیلا ناطقی

استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Kohajdova, Z. and karovicova, J., Application of hydrocolloids as baking ...
  • Lazaridoua, A., Dutab, D., Papageorgiouc, M., Belcb, N. and Biliaderisa, ...
  • Moore, M .M ., Juga , B _ Schober , ...
  • Rodr 'guez-Garc _ J., Puig, A., Salvador, A. and Hernando, ...
  • Rosell, C.M., Rojas, J.A., and Benedito de Barber, C. Influence ...
  • Sharma, B., Naresh, N., Dhuldhoya, S. and Merchant, _ Xanthan ...
  • Smita, S., Rajiv. J. Begum K. Indrani D., Effect of ...
  • نمایش کامل مراجع