بررسی تاثیر اسانس گلپر بر ویژگی های میکروبی دوغ

در سال های اخیر گرایش به مواد اولیه ضد میکروبی با منشا طبیعی در مواد غذایی افزایش یافته است. در حال حاضر دوغ یکی از محصولات لبنی پرمصرف در کشور ایران می باشد و در تولید آن از انواع مختلف ادویه ها، اسانس ها و عصاره های گیاهی برای خوش طعم کردن و بالا بردن میزان پذیرش مصرف کنندگان، استفاده می شود. در این تحقیق، تاثیر غلظت های مختلف اسانس گیاهی گلپر100و0 و250و500 و 1000 میکرولیتر در لیتر بر جمعیت کپک و مخمر و شمار باکتری های آغازگر در طی پنج بازه زمانی1و10و20و30و40 روز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اسانس موجب کاهش جمعیت کپک و مخمر موجود در دوغ شد که این کاهش در جمعیت مخمرها شدت بیشتری داشت. همچنین با گذشت زمان، در شمار کپک ها و مخمرهای موجود در دوغ روند صعودی مشاهده شد که این روند در نمونه های دوغ حاوی غلظت های L/L 500 و 1000 اسانس گلپر، سرعت کمتری نسبت به نمونه های دوغ کنترل و نمونه های حاوی غلظت L/L 100 و 250 اسانس گلپر داشت. همچنین مشاهده شد که اثر اسانس گلپر بر شمارباکتری های آغازگر ماست بی معنی می باشد که یک امتیاز مثبت برای کابرد اسانس به عنوان یک ترکیبضدمیکروبی می باشد. از سوی دیگر با گذشت زمان شمار باکتری های آغازگر تا روز دهم نگهداری روند صعودی داشت اما در ادامه کاهش یافتند بطوری که در روز چهلم دوره نگهدای به کمترین تعداد خود رسیدند. نتایج تحقیق نشان داد که اسانس گلپر دارای اثر ضدمیکروبی بوده و با تاثیر بر جمعیت کپک و مخمر موجود در دوغ و کاهش تعداد آن، می تواند با جلوگیری از بادکردگی و گازدار شدن و نیز با ممانعت از ترش شدن سریع موجب افزایش زمان ماندگاری دوغ و بهبود کیفیت آن شود. از طرف دیگر به دلیل عدم تاثیر منفی بر شمار باکتری های آغازگر به حفظ اثرات سلامت زایی محصول دوغ کمک نماید.

کلیدواژه ها:

دوغ ، گلپر ، کپک و مخمر ، ضدمیکروبی ، آغازگر