بررسی امکان استفاده ازتفاله انگور قرمز به عنوان جایگزین چربی درتولید سوسیس کم چرب

باتوجه به تقاضای زیاد مصرف کنندگان برای مصرف موادغذایی ایمن با مقادیر کمتر چربی کلسترول نیتریت و امکان افزایش جایگزینی چربی باترکیبات طبیعی مانند تفاله انگور قرمز دردنیا رو به افزایش است بدین ترتیب دراین پژوهش پودرتفاله انگور قرمز درسطوح 1و2و3و4و5 درصد جایگزین بخشی ازروغن مایع و چربی حیوانی فرمولاسیون گردید و ویژگیهای شیمیایی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی افت پخت میزان اکسیداسیون چربی موردارزیابی قرارگرفت نتایج ازمون های شیمیایی نشان داد میزان چربی تیمارهای کم چرب نسبت به نمونه شاهد بطور قابل توجهی کاهش و میزان رطوبت پروتئین کربوهیدرات و فیبررژیمی درتیمارهای حاوی پودرتفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری افزایش یافته است اما میزان PH کاهش یافته و خاکستر نیز بدون تغییر ارزیابی شد نتایج ازمون رنگ سنجی نشان داد جایگزین کردن چربی باپودرتفاله انگور قرمز و رطوبت باعث کاهش روشنایی L و قرمزی a شده است درحالیکه زردی b بدون تغییر باقی ماندها ست افت پخت درتمام تیمارهای کم چرب حاوی پودرتفاله انگور قرمز نسبت بهنمونه شاهد بصورت قابل توجهی افزایش یافت همچنین کاهش میزان چربی و افزودن پودرتفاله انگور قرمز باعث کاهش معنی دارمیزان اکسیداسیون چربی درتمام تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد

کلیدواژه ها:

تفاله انگور قرمز ، جایگزین چربی ، سوسیس کم چرب