ارزیابی رنگ (پوسته و مغر) و میزان تخلخل نان قالبی حاوی آرد تریتیکاله و صمغ کتیرا با استفاده از تکنیک پردازش تصویر

در این پژوهش اثر آرد تریتیکاله به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در سه سطح (0، 25، 50) درصد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 0/3، 0/6، 0/9) درصد بر میزان رنگ پوسته ،رنگ مغز و تخلخل نان قالبی مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور آنالیز رنگ و میزان تخلخل بافت از روش پردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده گردید. همچنین با بررسی نتایج مشخص شد کهبا افزایش میزان صمغ کتیرا و آرد تریتیکاله در فرمولاسیون میزان مولفه های *L پوسته به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نتایج به وضوح نشان داد که نمونه حاوی صفر درصد آرد تریتیکاله و 0/9 درصد صمغ کتیرا از بیشترین میزان مولفه *L پوسته نان برخوردار بود و نمونه حاوی صفر درصد آرد تریتیکاله و 0/9 درصد صمغ کتیرا از بیشترین میزان مولفه *L مغز نان برخوردار بودند علاوه بر این با ارزیابی نتایج بیشترین میزان تخلخل به نمونه حاوی صفر درصد آرد تریتیکاله و 0/6 درصد صمغ کتیرا تعلق گرفت.

کلیدواژه ها:

آرد ترتیتیکاله ، صمغ کتیرا ، ارزیابی رنگ ، تخلخل