بهینه سازی مقدار فیبر پرتقال برای تولید ماست میوه ای توت فرنگی و پرتقال به روش سطح پاسخ

در این تحقیق تاثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای توت فرنگی و پرتقالی و بهینه سازی مقدار فیبر پرتقال با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید مقدار فیبر در محدوده 1/2-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 29-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر ماده خشک و ویسکوزیته بطور معنی داری افزایش و سینزریس کاهش پیدا کرد (0.05>p) .در طول زمان نگهداری سینرزیس بطور معنی داری افزایش و ویسکوزیته کاهش یافت (0.05>p). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر پذیرش کلی کاهش پیدا کرد اما امتیاز آنها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای حاوی فیبر پرتقال میزان فیبر 1/2 درصد و زمان نگهداری 16روز تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

فیبر پرتقال ، ماست میوه ای ، زمان نگهداری ، بهینه سازی