بررسی اثرافزودن کنسانتره کشمش گرد، پکتین و صمغ زدو بر ویژگی های حسی، میکروبی و فیزیکوشیمیایی ماست هم زده و نگهداری در شرایط سرد

ماست سرشار از مواد مغذی از جمله پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی است. تهیه ی ماست طعم دار روش مناسبی در تشویق کودکان به مصرف لبنیات و میوه است. کنسانتره کشمش حاوی ماده پر ارزشی همچون آهن می باشد که افزودن آن به ماست، ارزش تغذیه ای آن را بالا می برد. کنسانتره از کشمش درجه دو و سه استخراج گردید. استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل ویژگی های عملکردی مناسب نظیر قوام دهندگی و تشکیل ژل، در صنایع لبنی گسترش یافته است. در این تحقیق یک صمغ صنعتی (پکتین) و یک صمغ بومی (زدو) مورد مقایسه قرار گرفتند. فاکتور های آزمایش شامل کنسانتره کشمش در سه سطح (2، 4، 6%) هیدروکلوئید پکتین در یک سطح (0/3%)، صمغ زدو در یک سطح (0/2%)، در زمان (0، 4، 8، 12، 16) روز پس از تولید، مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه ی آزمایشات در سه تکرار در سطح احتمال (0/05>P) انجام گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل های آماری نشان داد نوع پایدارکننده تأثیر قابل ملاحظه ای بر pH ، اسیدیته، خواص حسی، میزان رشد کپک و مخمر و لاکتیک اسید باکتر نداشت. ویسکوزیته تیمارهای حاوی صمغ زدو بالاتر از تیمارهای حاوی پکتین بود. با گذشت زمان اسیدیته، ویسکوزیته، میزان رشد کپک و مخمر و لاکتیک اسید باکتر نمونه ها افزایش یافت درحالیکه pH و پذیرش حسی کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

کنسانتره ، هیدروکلوئید ، پایدارکننده ، صمغ ، پکتین ، زدو ، ویسکوزیته