ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

تاثیر فرایندهای ترکیبی HPP بر کیفیت محصولات شیلاتی

سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: FSS03_210
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 1,398
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 6 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تاثیر فرایندهای ترکیبی HPP بر کیفیت محصولات شیلاتی

زهرا بزرگی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش ، گروه شیلات ، تالش ، ایران
رضا طاعتی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش ، گروه شیلات ، تالش ، ایران
مسعود اسکندری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش ، گروه شیلات ، تالش ، ایران

چکیده مقاله:

روشهای نوین نگهداری محصولات شیلاتی، بعنوان جانشینی برای تکنیکهای سنتی مانند حرارت دهی بالا، نمک سود کردن، ماریناد کردن، خشک کردن و نگهداری با مواد شیمیایی مورد توجه قرار گرفته است یکی بررسی اثر فشار بر رنگ گوشت مورد بررسی قرار گرفت ،زمانیکه نمونه های گوشت گاو در فشار 138 مگاازتکنولوژیهای نسبتا جدید غیرحرارتی در فراوری محصولات شیلاتی اعمال فشار مابین 05 و 1555 مگاپاسکال است که به فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا (HPP) معروف است وبا تاثیر بر میکروارگانیسم ها ، واکنش های آنزیمی، واکنش های بیوشیمیایی سبب افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی می گردد. این روش و با توجه به مزایای آن از جمله کاهش مصرف نگهدارنده ها، کاهش فرآیندهای حرارتی ،سالم سازی یکنواخت فرآورده،جلوگیری از واکنش های شیمیایی نامطلوب و صدمات ناشی از فرآیند انجماد و حفظ ارزش غذایی و ویژگی های ارگانولپتیک فرآورده مورد توجه بسیار قرار گرفته است در فرایند فشار بالا تولید فشار از طریق تراکم مستقیم یا غیر مستقیم و یا با اعمال حرارت بر ماده ناقل فشار(کثرا آب با درصد اندکی روغن)می باشد.در این فرایند ماده غذایی در یک ظرف استریل پر می شود و در مخزن فشار قرار می گیرد پوششی که برای بسته بندی مواد غذایی فرآوری شده در فشار بالا توصیه می شود کوپلیمر اتیلن ونیل الکل و پلی ونیل الکل می باشد پس از پر شدن مخزن از ماده غذایی ،ماده ناقل به داخل تزریق می گردد مدت زمان اعمال فشار بستگی به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرآیند دارد درپایان فشار مخزن حذف شده و ماده غذایی خارج می گردد مکانیسم تشریح شده فوق به سه روش غیر مداوم،مداوم و پالس دار اعمال می گردد. علاوه براین، گزارشات زیادی در ارتباط با غیرفعال سازی میکروارگانیسمها بواسطه این تکنولوژی وجود دارد که همراه با افزایش ایمنی میکروبی و عمرماندگاری محصولات غذایی است. مکان اولیه غیرفعال سازی میکروبی که تحت فشاربالا قرار میگیرد غشای سلولی است. فشار عاملی درراستای ایجاد تغییرات در قابلیت نفوذ غشا و تبادل یونی عمل می کند. با آسیب دیدن غشا، تغییراتی در شکل سلولی و واکنشهای بیوشیمیایی ، تغییر ساختار طبیعی پروتئین و مهار مکانیسمهای ژنتیکی انجام میگیردکه عامل اصلی غیرفعال سازی میکروبی، تغییر ساختار طبیعی آنزیمهای کلیدی ومتلاشی شدن ریبوزومها است .. مرحله رشد باکتری ( فاز ثابت یا تصاعدی)و نوع باکتری از نظر گرم مثبت یا منفی بودن و ساختار شیمیایی دیواره سلولی درمیزان غیرفعال سازی میکروبها با فرایند فشارهیدرواستاتیک بالاموثر است. دیواره سلولی باکتری گرم منفی بصورت اساسی ضعیف تر از باکتری گرم مثبت بااعمال فشار هیدرواستاتیک هستند. . (Patterson et al,1990) )میزان غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها تحت فشار بستگی به نوع میکروارگانیسم ها،میزان فشار،دما،زمان و ترکیبات محیط کشت دارد اندوسپورهای باکتریایی از مقاومترین ترکیبات به فشار هستندفشارهای خیلی بالا ( بیش از 800مگاپاسکال) میتوانند اسپورهای باکتریایی را دردرجه حرارت مطلوب ازبین ببرند.جهت حذف اسپورهای باکتریایی میتوان ازتاثیرات سینرژیستیکی استفاده نمود. برای مثال، عملیات فشارهیدرواستاتیک بالا دردرجه حرارتهای بیش از 08 درجه سانتی گراد در حذف اسپورهای باکتریایی میتواند خیلی موثر باشد. مقاومت ویروسها به فشار بالا متفاوت است. تنها تشابه ویروسها با ساختمان سلول زنده، وجود اسید نوکلئیک در ساختار آنهاست.. درضمن ویروسها، حاوی تعداد کمی آنزیم هستند که مسئول عفونت سلولهای میزبان هستند. از متداولترین ویروسهای انتریک میتوان به ویروسهای نوروالک شکل ، هپاتیت A روتاویروس و استروویروس انسانی اشاره کرد. غیرفعال سازی کامل سوسپانسیون کالسی ویروس، ادنوویروسها و ویروس هپاتیت A با اعمال فشار 275 مگاپاسکال به مدت 5دقیقه، 400 مگاپاسکال به مدت 15 دقیقه، و 450 مگاپاسکال به مدت 2 دقیقه انجام می گیرد. پریونها عامل بی نظمی خاص عصبی مانند انسفالوپاتیاسفنجی گاوی در گله های گاو و بیماری جنون گاوی در انسان هستند. مشکلات بیشتری در ارتباط با نابودی پریونها نسبت به اسپورهای باکتریایی وجود دارد. پریونها قادرند در دمای 134 درجه سانتی گراد اتوکلاو زنده باقی بمانند. عمل آوری گوشتهای آلوده به پریون با مقدار1200-690 مگاپاسکال و دمای 137-121 سلسیوس سبب کاهش پریونها میشود.آنزیم ها به علت تغییر ساختارهای بین مولکولی یا تغییرات ساختمانی ناحیه فعال ،غیر فعال می شوند و همچنین آن دسته از واکنش های بیو شیمیایی تحت تاثیر فشار بالا قرارمی گیرند که در آنها حجم واکنش گرها با اعمال فشار افزایش یا کاهش می یابد . لازم به ذکر است که اگرفرآیند فشار بالا در هنگام فریز کردن و یخ زدایی بکار رود با ایجاد کریستال های کوچک یخ از صدمه دیدن ماده غذایی و تسریع واکنش های میکروبی و شیمیایی نامطلوب جلوگیری می شود همچنین استفاده از فشار هیدروستاتیک دایم و سبک با دمای زیر صفر، به منظور نگهداری مواد غذایی بدون تشکیل یخ ، می تواند باعثجلوگیری از زیان در طی فرآیند انجماد گردد.فرآیند فشار بالا در افزایش ماندگاری مواد غذایی با pH=4.2 یاکمتر و مواد غذایی منجمد شده به کار رفته است و همچنین دارای اثرات تکنیکی متفاوت می باشد . در زیرتحقیقاتی که در خصوص کاربرد این روش در صنایع مختلف انجام شده است بیان می گردد : فرآیند فشاربالا در غیر فعال کردن باکتریهای مسمومیت زا مانند Listeria ، E.coli , Salmonella اثر قابل ملاحظه ای دارد. استفاده از این روش هزینه بالایی دارد، همچنین روی خواص حسی گوشت اثرگذار است و باعث حفظ رنگ می گرددو اغلب باعث تسریع تغییر ساختار طبیعی پروتینهای گوشت می شود و قابلیت هضم پروتئین های گوشت را افزایش می دهد. با این وجود استفاده از این روش در غذاهای آماده گوشتی مثل همبرگر و سالامی موفقیت آمیز بوده است. همچنین این روش سبب اصلاح نازکی گوشت قبل از جمود نعشی می گردد.در یک بررسی اثر فشار بر رنگ گوشت مورد بررسی قرار گرفت ،زمانیکه نمونه های گوشت گاو در فشار 130 مگا پاسکال و دمای 0 درجه سانتی گراد می باشند ،رنگ قرمز افزایش یافته و مدت نگهداری آن بیش از سه روزگزارش شده است .فشار موجب دیمر کردن مت میوگلوبین و افزایش رنگ می گردد. فرآورده های دریایی : بیشتر مطالعات دال بر اثرات مثبت فرآیند فشار بالا بر فرآورده های دریایی می باشد.فریز کردن وابسته به فشار، یخ زدایی وابسته به فشار و نگهداری در دمای زیر صفر درجه تحت شرایط غیر منجمد از کارایی های این روش می باشد در نگهداری محصولات دریایی می باشد.این روش با کاهش بار میکروبی ،جلوگیری از فعالیت تعدادی از آنزیم ها، به کیفیت محصولات دریایی در حالت سرما کمک می کند به علاوه با اثر برپروتئین میو فیبریل ماهی موجب تولید محصولی با بافت جدید می شود. در یک بررسی با در معرض قراردادن پوشش ماهی مرکب و گوشت ماهی تن در فشار 450 مگاپاسکال در دمای 25 درجه سانتی گراد برای15 دقیقه بارمیکروبی اولیه کاهش یافت که منجر به با افزایش زمان ماندگاری محصول در سرما گردید.درتحقیق دیگر ماهی آزاد مورد بررسی قرار گرفت و میزان فشار 150 مگاپاسکال جهت افزایش زمان ماندگاری مطلوب و برای ابقاء رنگ آزاد مطلوب گزارش شد . در یک بررسی مشکل تیره شدن صدف به علت عمل ملانین شدن ، مورد مطالعه قرار گرفت .اعمال فشار 400 مگاپاسکال دردمای 7 درجه سانتی گراد و بمدت 10دقیقه موجب افزایش زمان ماندگاری تا 21 روز تحت شرایط سرما همراه با حفظ طعم و بافت گردید. دراین فرآیند،کاهش باکتری های بیماریزا و فرآیند پوست کنی روی می دهد. توقف حرکت : اکثر باکتریهای اگر به مدت طولانی در معرض فشار 400-200200

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا FSS03_210 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/303403/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
بزرگی، زهرا و طاعتی، رضا و اسکندری، مسعود،1392،تاثیر فرایندهای ترکیبی HPP بر کیفیت محصولات شیلاتی،سومین همایش ملی امنیت غذایی،سواد کوه،https://civilica.com/doc/303403

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، بزرگی، زهرا؛ رضا طاعتی و مسعود اسکندری)
برای بار دوم به بعد: (1392، بزرگی؛ طاعتی و اسکندری)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • High pressure destruction kinetics of Leuconostoc mesenteroides & Saccharomyces cerevisiae ...
  • (High-pressure inactivation of Saccharomyces cerevisiae & Lactobacillus plantarum at subzero ...
  • (Conditions for a 0-log reduction of Vibrio vulnificus in oysters ...
  • (High pressure destruction kinetics of Escherichia coli (O101 :H1) & ...
  • 7. Barbosa -Canvos , U. R. Pothakamury, E. Palou and ...
  • TRUJILLO, A.J., CAPELLAS, M., SALDO, J., GERVILLA, R. and GUAMIS, ...
  • D. G. Hoover, pressureeffects on biological systems.Food Technol. 41 (6): ...
  • D. Farr, High pressure technology in the food industry. Trends ...
  • Hendrickx, M., Ludikhuyze, L., Van den Broek, I., and Weemaes, ...
  • Mertens, B., and Deplace, G.1998. Engineering aspects of high- pressure ...
  • Mertens, B. 1994. New methods of food preservation. Food processing ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    نظرات خوانندگان

    5.00
    1 تعداد پژوهشگران نظر دهنده
    5 1
    4 0
    3 0
    2 0
    1 0

    کدام مقالات به این منبع استناد نموده اند


    بر اساس سیستم تحلیلی استنادات مقالات، تاکنون برای نگارش 1 مقاله استفاده شده است.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: 70
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی