ارزیابی مقدار روغن جذب شده در دونات های پوشش داده شده با پوشش خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر (Latirus sativus)
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 929
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_432
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
یکی از روش های کاهش جذب روغن در فرایند سرخ کردن عمیق دونات پوشش دهی با استفاده از ترکیبات طبیعی می باشد. خلر گیاهی از خانواده بقولات است که دانه آن دارای خواص پروتئینی بالا (حدود 28/4- 25/6 درصد) می باشد. هدف از این مطالعه کاهش جذب روغن از طریق پوشش خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر، طی فرایند سرخ کردن عمیق است. بدین منظور در فرمولاسیون پوشش از سه غلظت 2، 4 و 6 درصد ایزوله پروتئین و سه غلظت 0/5، 1 و 1/5 درصد گلیسرول به عنوان پلاستیسایرز و در حین فرایند سرخ کردن دونات از سه دمای سرخ کردن 150، 165 و 180 درجه سانتی گراد استفاده شد. افزایش غلظت ایزوله پروتئین سبب کاهش معنی دار (0/05>p) جذب روغن و افزایش غلظت گلیسرول سبب کاهش میزان جذب روغن می گردد. همچنین افزایش دما سبب افزایش معنی دار (0/05>p) جذب روغن می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
امین حسین زاده
دانشجوی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سید علی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :