استفاده از آزمون تجزیه نیم رخ بافت (TPA) در بررسی تاثیر جایگزینی شیرین کننده های استویوزید، سوربیتول و ایزومالت بر بافت کیک یزدی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,609

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_337

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

چکیده مقاله:

هدف: کیک یزدی نوعی کیک روغنی است و در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار است ولی مصرف آن به علت وجود ساکاروز و میزان کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین از طریق جایگزین کردن ساکاروز با کربوهیدراتهایی با قابلیت هضم کم و شیرین کننده های طبیعی می توان ضمن کاهش کالری از فساد دندان ها جلوگیری کرد. روش انجام: در این مطالعه با حذف ساکاروز از فرمولاسیون، شیرین کننده های سوربیتول، ایزومالت و استویوزید به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک یزدی های کم کالری جایگزین شده اند. اثر این جایگزینی بر بافت کیک یزدی با استفاده از روش TPA پس از پخت با در نظر رگفتن میزان انبارمانی، تحت شرایط کنترل شده مورد بررسی قرار گرفت. از این رو در این پژوهش ، نه فرمولاسیون مختلف برای کیک یزدی بر اساس نسبت های متفاوت شیرین کننده های جایگزین تهیه گردید. به گونه ای که 28 تیمار ترتیب برای آزمایشات در نظر رگفته شد. نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح Crossed تحت مدل D Optimal مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر با قندهای الکلی و استویوزید در سختی تغییر چندانی مشاهده نشد. در بهینه سازی مشخص شد که نمونه تهیه شده با 10% سوربیتول، 16% ایزومالت و 0/82 استویوزید بیشترین نزدیکی را به نمونه دارای ساکاروز دارد. به طور کلی نتایج نشان داد جایگزینی شکر به نسبت 100% با شیرین کننده های جایگزین در کیک یزدی از نظر پذیرش عمومی همانند نمونه کیک یزدی دارای شکر می باشد.

نویسندگان

مجید پیله وران

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

شهرام بیرقی طوسی

عضو هیئت علمی گروه فرآوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی

حمید توکلی پور

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار

غلامعلی گلی موحد

عضو هیئت علمی گروه فرآوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • اسمیت، ج.995 1.راهنمای استفاده از افزودنی های مواد غذایی.مترجم لامع، ...
  • بنیون، ای. ب. بمفورد، جی. اس. تی. 2002. فن آوری ...
  • بغمبردوست، س.ه.، 388 1، تکنولوژی فرآورده های غلات ج2.انتشارات دانشگاه ...
  • حسینی، ا. جمالیان، ج. 1385. استفاده از گلیسریزین، سوربیتول وفروکتوز ...
  • حمزه لویی، م.میرزایی، ح وقرانب، م. 1388. بررسی اثر جایگزینی ...
  • خزایی، ن.1387 .بررسی سینرژی دو شیرین کننده ی مصنوعی آسه ...
  • مقصودی، ش. 1388. صنایع قنادی. علم کشاورزی ایران، تهران، چاپ ...
  • نورمحمدی، .پیغمبردوست، 5 واولادغفاری، ع وآزادمرددمیرچی، ص وحصاری، ج. 1390. ...
  • نورمحمدی، .پیغمبردوست، 5 واولادغفاری، ع وآزادمرددمیرچی، ص وحصاری، ج. 1390. ...
  • Chase, H. P. 1979. Diabetes and diet. Food Technol 33(12): ...
  • Anderson, M.J and Whitcomb, P.J.1999. Comp uter- Aided Tools for ...
  • Bolhuis, G.Jeffrey J.P. Engelhart, Anko C. Eissens .2009 .Compaction properties ...
  • Brunzell JD. 1978. Use of fructose, xzytol, sorrbitol as a ...
  • Carino, _ Hernandez, C., Torres, V., Gonzaleaz, A., Arriaga, A., ...
  • Jaroslov, P. Brabora, H., and Tuulia, H. 2007. Charac terisation ...
  • Ronda F. Gamez M, Blanco CA and Caballero PA. 205. ...
  • نمایش کامل مراجع