بررسی اسیدیته و ویژگیهای حسی ماست طعم دار غنی شده با پرمیکس املاح

هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید ماست غنی شده با پرمیکس املاح به عنوان یک غذای سلامتی بخش بوده که بدون ایجاد تغییرات نامطلوب بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست توانایی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان به املاح ضروری را داشته باشد. به این منظور پرمیکس املاح در سه سطح 4 ، 5 و 6 گرم در 1000 میلی لیتر شیر و اسانس نعناع در سه سطح 0/009، 0/01 و 0/011 درصد در دمای حدود 50 درجه سانتی گراد به شیر اضافه گردید. بعد از افزودن استارتر به شیر غنی شده، نمونههای ماست به مدت 14 روز در سردخانه نگهداری شده و اندازه گیری اسیدیته و ارزیابی حسی در روزهای اول، هفتم و چهاردهم در سه تکرار انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد بالاترین میزان اسیدیته در سطح 4 گرم پرمیکس املاح مشاهده شده است. بررسی ارزیابی حسی نیز نشان داد با افزایش در مقدار پرمیکس املاح، امتیاز طعمی نمونه ها کاهش یافته و نمونه های ماست غنی شده با مقادیر 6 گرم پرمیکس املاح پائینترین امتیاز را در پذیریش کلی کسب کردند.

کلیدواژه ها:

ماست ، پرمیکس املاح ، اسانس نعناع ، اسیدیته ، ارزیابی حسی