فناوری پالس الکتریک در صنایع غذایی

افزایش تقاضا برای محصولاتی مشابه محصولات تازه با کمترین افت طعمی و ویتامینی انگیزه ای برای تحقیق تکنیک های نگهداری جدید گردیده است. یکی از این تکنیک ها فناوری میدان الکتریکی با پالس قوی (PEF=Palse Electric Field) می باشد. این فناوری یک روش غیر حرارتی برای نگهداری مواد غذایی است که از جریان های کوتاه و منقطع الکتریکی جهت غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها استفاده می کند، از طرفی اثرات نامطلوب کمی روی کیفیت ماده غذایی گذاشته و در برخی موارد اثر قابل ملاحظه ای نمی گذارد. PEF اثر کشندگی روی انواع باکتری های رویشی، کپک ها و مخمرها دارد. غیرفعال کردن اسپورها توسط PEF به همراه حرارت یا سایر روش های کمکی نیز موضوع تحقیقات اخیر می باشد. PEF را می توان برای مواد غذایی مایع و نیمه جامد به کار برد. سیستم مداوم PEF شامل واحد انتقال مایع، ژنراتور تولید کننده پالس با ولتاژ بالا، محفظه فرایند PEF و ماشین بسته بندی است. کاربرد تکنولوژی PEF در پاستوریزاسیون غذاهایی نظیر آبمیوه ها، شیر، ماست، سوپ ها و تخم مرغ مایع موفقیت آمیز بوده است. از دیگر کاربردهای PEF به افزایش استخراج شکر و دیگر مواد سلولی از سلول های گیاهی (مانند چغندر قند)، استخراج مولکول های با ارزش همانند B کاروتن و پیگمانت ها از سبزیجات، آنزیم بری و خشک کردن می توان اشاره کرد. همچنین PEF در کاهش حجم مواد جامد در فاضلاب نقش دارد. PEF یک فرایند مداوم است که برای محصولات غذایی جامد که امکان پمپ شدن را ندارند مناسب نمی باشد و کاربرد آن به محصولاتی با هدایت الکتریکی بالا و بدون حباب هوا محدود شده است. با توجه به مطالب ذکرشده فناوری PEF یک روش نوین مطلوب جهت فراوری مواد غذایی به ویژه میان وعده های غذایی می باشد.

کلیدواژه ها:

پالس الکتریک ، نگهداری ، مواد غذایی