تأثیر جنینی گندم تحت فرآیند اسکتروژن بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت

جنین گندم محصول جانبی آسیاب صنعتی گندم برای تولید آرد سفید است. این محصول دارای محتوای پروتئینی شامل: آلبومینها، گلوبولین ها، ساخار آمینواسیدی است. جنینگندم همچنین دارای مقادیر زیادی از ویتامینها مخصوصاً توکوفرول های آلفا، بتا و ویتامین ای و فیتواسترول ها. جنین گندم دارای اجزایی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالاست و همچنین یک تأثیر مفید بر روی رشد بیفیدوباکتری انسان دارد. میزان قابل توجه چربی در حدود 10 گرم در هر 100 گرم آرد است. دارای کیفیت قابل توجهی از مولکول های زیستی که در میان این مولکولها لیپازه ها و لیپواکسیژنازها قادر به هیدرولیز چربی ها هستند و باعث ترشیدگی می شوند. بنابراین میزان اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش یافته و باعث کاهش عمر ماندگاری می شود. جنین خام خمیر نان را ضعیف می کند که به علت وجود گلوتاتیون می باشد که پیوندهای دی سولفیدی شبکه ی گلوتن را می شکند. برای جلوگیری از این امر یکسری روش های حرارتی را در نظر گرفه اند. برای کاهش فعالیت های آنزیمی نامطلوب از روشهایی شامل گرم سازی یا مایکروویو یا پخت اسکتروژن بکار می برند. به دلیل بالا بودن ارزش تغذیه ای جنین گندم مطالعات گسترده ای بر روی نان بدون جنین، نان با جنین خام و نان با جنین اکسترود شده صورت گرفته است.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، جنین گندم ، خمیر ، اسیدهای چرب