بررسی افزودن سطوح مختلف بیسکوئیت در تهیه شکلات کشمشی وارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی آن

در میان میوه های خشک، کشمش یکی از در دسترس ترین و متداول ترین میوه ها در کل دنیا می باشد و کشور ایران به ویژه استان خراسانیکی از مهمترین تولیدکنندگان آن است. مطالعات حاکی از آن است که در دنیا مصرف محصولات فرآوری شده از کشمش نظیر پاستیل، شربت، پوره،ژله و کنسانتره کشمش طرفداران خاص خود را دارد. هدف: هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه سطح بیسکوئیت (9، 12 و 15 درصد براساس درصد فرمولاسیون( به منظور تهیه رول شکلات کشمش می باشد. مواد و روشها: فرمولاسیون رول شکلات کشمش حاوی کشمش،شکر،کره، بادام هندی و بیسکوئیت در سه سطح 9، 12 و 15 درصد (براساس وزن کل فرمولاسیون) بود.محصول نهایی درون کیسه های پلی اتیلنی جهت انجام آزمایشات نگهداری شد. آزمون حسی با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای انجام شد. خصوصیات حسی نمونه های تولیدی را از نظر رنگ ،طعم ،سفتی، چسبندگی، قابلیت جویدن و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرارگرفت.درنهایت ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بهترین تیمارموردنظر توسط استانداردهای ملی و بین المللی مورد نظر بررسی شد. نتایج: بررسی نتایج ارزیابی حسی تهیه رول شکلات کشمش بیانگر آن است که نمونه حاوی 12 درصد بیسکوئیت به لحاظ رنگ، طعم و مزه، سفتی، چسبندگی، قابلیت جویدن و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را توسط پانلیست ها کسب نموده است. بنابراین به منظور معرفی هرچه بهتر این تیمار (رول شکلات کشمش حاوی 12 درصد بیسکوئیت) خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن از قبیل مواد جامد کل (ماده خشک)، رطوبت، چربی کل، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، اندیس یدی، اسیدیته روغن استخراجی و پراکسید روغن استخراجی اندازه گیری شد.

کلیدواژه ها:

کشمش ، رول شکلات ، شکلات کشمش ، بیسکوئیت ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی