ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

گلوکز سیروپ و کاربرد آن در صنعت غذا

تعداد صفحات: 6 | تعداد نمایش خلاصه: 2224 | نظرات: 0
سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: NCFOODI21_1246
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 6 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 3,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله گلوکز سیروپ و کاربرد آن در صنعت غذا

نگین سیف زاده - دانشجوی دکترای، دانشگاه تربیت مدرس تهران (بخش صنایع غذایی)
مهسا مجذوبی - دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز (بخش صنایع غذایی)
مرجان سلیمان پور - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد (بخش صنایع غذایی)

چکیده مقاله:

مقدمه: گلوکز سیروپ محلول قندی تصفیه شده ایست که از هیدرولیز پلی ساکارید نشاسته توسط اسید، آنزیم و یا هردو، تحت شرایط کنترل شده به دست می آید. این ماده را می توان بهترین جایگزین شکر دانست. شربت گلوکز از انواع نشاسته قابل استخراج است. اما در صنعت بیشتر از ذرت، گندم، برنج و سیب زمینی استفاده می شود. شربت نهایی حاوی مخلوطی از دسکتروز، مالتوز و قندهای بزرگ تر می باشد. بحث: در روش هیدرولیز اسیدی به کمک اسیدکلریدریک رقیق و کاهش pH، پیوند گلوکوزیدی نشاسته کسته شده و به اجزای کوچک تر تبدیل می گردد، اما در روش آنزیمی هیدرولیز به کمک دو آنزیم متفاوت انجام می گیرد. هیدرولیز اسیدی عملاً نمی تواند از حد خاصی تجاوز کند چرا که در DE برابر 50 یا بالاتر، رنگ تیره و طعم تلخ در شربت ظاهر می شود. به طور کلی روش اسیدی ارزان و ساده تر از روش آنزیمی است اما روش آنزیمی اختصاصی تر عمل کرده و کنترل شرایط، رنگ و کیفیت محصول نهایی در آن بیشتر است. چنانچه فرایند در سطح وسیعی و به صورت کامل انجام شود، محصول نهایی تماماً شامل گلوکز خواهد بود. شربت گلوکز در صنعت غذا کاربردهای فراوانی داشته و می تواند در ایجاد قوام و ویسکوزیته بسیار مؤثر باشد. بدلیل جذب آب می تواند در نان پدیده بیاتی را به تعویق انداخته و همچنین باعث بهبود کیفیت محصولات گوشتی شود. این شربت در جلوگیری از کریستاله شدن سوکرز و شنی شدن بافت بستنی مؤثر بوده و بدلیل دارا بودن مقادیر زیادی قندهای احیا کننده در واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی شرکت کرده و باعث تولید رنگ و آرومای مطلوب در محصولات نان و کیک می شود.

کلیدواژه ها:

گلوز سيروپ، معادل دكستروز، هيدروليز اسيدي، هيدروليز آنزيمي

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/235265/

کد COI مقاله: NCFOODI21_1246

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
سیف زاده، نگین و مجذوبی، مهسا و سلیمان پور، مرجان،1392،گلوکز سیروپ و کاربرد آن در صنعت غذا،بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،شیراز،،،https://civilica.com/doc/235265

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، سیف زاده، نگین؛ مهسا مجذوبی و مرجان سلیمان پور)
برای بار دوم به بعد: (1392، سیف زاده؛ مجذوبی و سلیمان پور)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • Arasaratnam, V., Thayananthan, K., B ala subramaniam, K., 1998, Sugar ...
  • Brady, R.F., 1985, Glucose Syrups: Science and Technology : edited ...
  • Clarke, M.A., 2003, SYRUPS, In: Benjamin, C. (Ed.) Encyclopedia of ...
  • Hull, P., 2002, Application Properties of Glucose Syrups, In: Glucose ...
  • Hull, P., 2002, Glucose Syrup Manufacture, In: Glucose Syrups. pp. ...
  • Perry, P.A., Donald, A.M., 2002, The effect of sugars on ...
  • Purlis, E., 2010, Browning development in bakery products - A ...
  • Raisi, A., Aroujalian, A., 2007, Reduction of the glucose syrup ...
  • Shallenberger, R.S., 1986, Glucose syrups: Science and technology : Edited ...
  • Tjuradi, P., Hartel, R.W., 1995, Corn Syrup Oligo saccharide Effects ...
  • Torley, P., _ der Molen, F., 2005, Gelatinization of starch ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 26,122
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی