بررسی وضعیت جذب آب و روغن حبوبات ایرانی

حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب د ارا بودن بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تأمین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. در این تحقیق ظرفیت جذب آب و روغن آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا چشم بلبلی) بررسی شد. نتایج نشان داد که ظرفیت جذب آب، در مورد آرد باقلا دارای بیشترین مقدار بود (6/52 گرم) و پس از آن به ترتیبف لوبیا چشم بلبلی، نخود و ماش قرار گرفتند. خاصیت جذب روغن، ویژگی کاربردی بعدی بود و در این رابطه، لوبیا دارای بیشترین میازن جذب روغن (5/12 گرم) و ماش دارای کمترین میزان (4/41 گرم) می باشد. نتایج این مطالعه نشان داد که باقلا قابلیت استفاده به عنوانجزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.

کلیدواژه ها:

حبوبات ، ظرفیت جذب آب ، روغن