بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از تفاله پرتقال بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک

ارتباط بین سلامتی و افزایش استفاده از فیبرهای رژیمی در گزارش های منتشر شده مشاهده می شود. استفاده از فیبرهای رژیمی مانع از ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی، دیابت و چاقی، یبوست و بعضی از سرطان ها می شود. فیبرهای رژیمی به جز ارزش تغذیه ای که دارد برای خصوصیات تکنولوژیکی و عملگرا نیز مؤثر است و باعث تشکیل ژل یا امولسیون و خصوصیات بافتی را بهبود می بخشد. ممانعت از سینرزیس، پایداری امولسیون ها و باعث بهبود زمان ماندگاری آنها می شود. در این تحقیق استفاده از فیبر پرتقال (0/7، 1/5 و 2 درصد) در نموه های بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در دمای 18- درجه سانتی گراد و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبر پرتقال تا سطح 2 درصد در تمام نمونه های حاوی هر دو باکتری ویسکوزیته افزایش یافت. و با افزایش میزان فیبر ضریب افزایش حجم نمونه های حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مقاومت به ذوب نمونه های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش یافت و همچنین با افزایش میزان فیبر پذیرش کلی تمام نمونه ها در حد مطلوب بود.

کلیدواژه ها:

فیبر پرتقال ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم