ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

مکانیسم های تشکیل و روش های ارزیابی شکوفه چربی در شکلات

تعداد صفحات: 7 | تعداد نمایش خلاصه: 255 | نظرات: 0
سال انتشار: 1394
کد COI مقاله: NCFOODI23_235
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 7 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 7,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مکانیسم های تشکیل و روش های ارزیابی شکوفه چربی در شکلات

فتانه هاشم پور بلترک - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
محمدعلی تربتی - استادیار، گروه تغذیه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
صدیف آزادمرد دمیرچی - دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

چکیده مقاله:

شکلات یکی از پر مصرف ترین ترین محصولات غذایی در دنیا به شمار می آید. کیفیت آن از جنبه های مختلف عامل رقابت و فروش بیش تر می باشد. یکی از عوامل اصلی کاهش دهنده کیفیت در شکلات شکوفه چربی می باشد. شکوفه چربی، به صورت رویه ای سفید ظاهر شده و موجب کاهش براقیت محصول شکلاتی می گردد. دلیل این ظاهر پراکنش نور توسط کریستال های سوزنی شکل چربی های بزرگ با طول بیش از 5μm می باشد. این مشکل به علت ایجاد نقص ظاهری و بافتی از نگرانی های اصلی در صنعت شکلات محسوب می شود. 4 دلیل مهم ایجاد این مشکل: تغییر حالت جامد، تبدیل پلی مرفی از 19, به 29 ، دمای نگهداری و مهاجرت چربی در سیستم های شکلات می باشد. در ایجاد این حالت مهاجرت مایع کره کاکائو به سطح و کریستالیزاسیون مجدد جهت تبدیل کریستال ها از حالت ناپایدار به کریستال های پایدارتر در طول نگهداری است از عوامل اصلی آن محسوب می شوند که توسط مکانیسم های مختلفی رخ می دهد. از این مکانیسم ها انتشار مولکولی، جریان مویین، انتقال جریان با فشار و انتقال جریان با فشار و مهاجرت روغن مربوط به میکروساختارها را می توان نام برد. روش های ارزیابی مهاجرت چربی و شکوفه چربی نیز شامل DSC، پراش اشعه ایکس، میکروسکوپی فشار اتمی، میکروسکوپی الکترونی، میکروسکوپی لیزری،پروفیلومتری نوری، تصویر رزونانس مغناطیسی و کروماتوگرافی با فشار بالا می باشد. هدف اصلی این مطالعه، مروری بر دلایل ایجاد، روش های ارزیابی و مکانیسم های تولید آن می باشد. شناخت مکانیسم ایجاد آن گام اصلی و اولیه برای تولید شکلات با کیفیت مطلوب تر می باشد.

کلیدواژه ها:

شكوفه چربي، شكلات، كريستاليزاسيون مجدد، مهاجرت چربي

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/563948/

کد COI مقاله: NCFOODI23_235

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
هاشم پور بلترک، فتانه و تربتی، محمدعلی و آزادمرد دمیرچی، صدیف،1394،مکانیسم های تشکیل و روش های ارزیابی شکوفه چربی در شکلات،بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران ،قوچان،،،https://civilica.com/doc/563948

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1394، هاشم پور بلترک، فتانه؛ محمدعلی تربتی و صدیف آزادمرد دمیرچی)
برای بار دوم به بعد: (1394، هاشم پور بلترک؛ تربتی و آزادمرد دمیرچی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • Ali A, Selamat J, Man YBC, Suria AM (2001) Effect ...
  • Altimiras P, Pyle L, Bouchon P (2007) Structure-fat migration relationships ...
  • Bricknell J, Hartel RW (1998) Relation offat bloom in chocolate ...
  • Briones V (2006) Scale-sensitive fractal analysis of the surface roughness ...
  • Choi YJ, McCarthy KL, McCarthy MJ (2005) Oil migration in ...
  • Crank J (1975) The Mathemathics of Diffusion. 2nd edition, Oxford ...
  • Deka K, MacMillan B, Ziegler GR, Marangoni AG, Newling B, ...
  • Galdamez JR, Szlachetka K, Duda JL, Ziegler GR (2009) Oil ...
  • Ghosh V, Ziegler GR, Anantheswaran RC (2002) Fat, Moisture, and ...
  • Hartell RW (1999) Chocolate: Fat bloom during storage. The Manufacturing ...
  • Hodge SM, Rousseau D (2002) Fat bloom formation and c ...
  • Khan RS, Rousseau D (2006) Hazelnut oil migration in dark ...
  • Loisel C, Lecq G, Ponchel G, Keller G, Ollivon M ...
  • Quevedo R, Brown C, Bouchon P, Aguilera JM (2005) Surface ...
  • Rousseau D, Smith P (2008) Microstructur of fat bloom development ...
  • Smith KW, Cain FW, Talbot G (2007) Effect of nut ...
  • Talbot G (1995) Chocolate fatbloom - The cause and the ...
  • Walter P, Cornillon P (2002) Lipid migration in two-phase chocolate ...
  • Ziegler GR, Shetty A, Anantheswaran RC (2004) Nut Oil Migration ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی