ارزیابی حسی سوسیس غیر گوشتی بدون نگهدارنده
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,276
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_411
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
گوشت اصلی ترین جزء تشکیل دهنده فراورده های آماده مصرف میباشد. درتحقیقات اپیدمیولوژیکی، ارتباط مصرف بی رویه فراورده های حاصل از گوشت قرمز و چربی همراه با آن با خطر ابتلا به بسیاری از بیماریها اثبات رسیده است. استفاده از املاح نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی از زمان های قدیم رایج بوده است که در فرایند های حرارتی می تواند منجر به تولید نیتروز آمین های سمی و سرطانزا شود. با توجه به موارد ذکر شده تولید محصولی شبیه سوسیس اما بدون گوشت و نگهدارنده ضروری به نظر میرسد. بدین منظور تیمارها با استفاده از اجزای ثابت مشتمل بر ایزوله سویا ، گلوتن، روغن سویا، نمک، ادویه و آب و یخ و اجزای متغیر مشتمل بر نشاسته اصلاح شده ذرت, کاراگینان و پودر سفیده تخم مرغ هر کدام در دو سطح با استفاده از فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید شده سپس از نظر ویژگی های مزه، بو، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی به شیوه لذت بخشی مرتبه 9 مورد آزمون ارزیابی حسی قرار گرفتند. تیمار حاوی 3 درصد نشاسته، 0/5 درصد کاراگینان و 3 درصد سفیده تخم مرغ دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها می باشد. همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی کلی دارای بالاترین امتیاز می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نعیمه اکرم زاده
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
هدایت حسینی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :