ارزیابی حسی سوسیس غیر گوشتی بدون نگهدارنده

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,276

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_411

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

گوشت اصلی ترین جزء تشکیل دهنده فراورده های آماده مصرف میباشد. درتحقیقات اپیدمیولوژیکی، ارتباط مصرف بی رویه فراورده های حاصل از گوشت قرمز و چربی همراه با آن با خطر ابتلا به بسیاری از بیماریها اثبات رسیده است. استفاده از املاح نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی از زمان های قدیم رایج بوده است که در فرایند های حرارتی می تواند منجر به تولید نیتروز آمین های سمی و سرطانزا شود. با توجه به موارد ذکر شده تولید محصولی شبیه سوسیس اما بدون گوشت و نگهدارنده ضروری به نظر میرسد. بدین منظور تیمارها با استفاده از اجزای ثابت مشتمل بر ایزوله سویا ، گلوتن، روغن سویا، نمک، ادویه و آب و یخ و اجزای متغیر مشتمل بر نشاسته اصلاح شده ذرت, کاراگینان و پودر سفیده تخم مرغ هر کدام در دو سطح با استفاده از فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید شده سپس از نظر ویژگی های مزه، بو، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی به شیوه لذت بخشی مرتبه 9 مورد آزمون ارزیابی حسی قرار گرفتند. تیمار حاوی 3 درصد نشاسته، 0/5 درصد کاراگینان و 3 درصد سفیده تخم مرغ دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها می باشد. همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی کلی دارای بالاترین امتیاز می باشد.

نویسندگان

نعیمه اکرم زاده

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

هدایت حسینی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Soriano A, Cruz B, G6mez L, Mariscal C, Garcia Ruiz ...
  • Lim J, INGLETI E. _ Review G). Japan Journal of ...
  • Kris-Etherton PM, Hecker KD, Bonanome A, Coval SM, Binkoski AE, ...
  • Murphy S, Gilroy D, Kerry J, Buckley D, Kerry J. ...
  • Tokusoglu o, unal MK. Fat replacers in meat products. Pakistan ...
  • Ioffe M, Moraru C, Kokini J. Influence of modified starches ...
  • Codex FC. Committee o Food Chemicals Codex. Food and Nutrition ...
  • نمایش کامل مراجع