برخی معیارهای ارزیابی کیفیت دانه گندم

کیفیت گندم دارای مفهوم نسبی بوده و از طریق تناسب گندم برای یک فرآورده خاص (نان، بیسکوئیت، ماکارونی قضاوت می شود. کیفیت شامل کیفیت ظاهری (افت مفید و غیرمفید) و کیفیت ذاتی (وزن هزار دانه، وزن هکتولیتر، میزان پروتئین دانه، میزان گلوتن خشک و مرطوب، حجم رسوب زلنی، ارتفاع رسوب SDS و خصوصیات خمیر) است که بایستی در اصلاح و معرفی ارقام جدید مدنظر قرار گیرد. وزن هزار دانه، صفت ژنتیکی بوده ولی تابع شرایط محیطی (تنش رطوبتی و اپیدمی بیماری باعث کاهش وزن هزار دانه) است. هرگونه تنش زنده و غیرزنده که سلامت مزرعه گندم را تهدید کند باعث کاهش وزن هکتولیتر می گردد. میزان پروتئین دانه، صفتی ژنتیک بوده ولی بشدت تحت تاثیر محیط است. گندم های با درصد پروتئین بال، برای تبدیل به نان مناسب و گندم های با درصد پروتئین پایین، برای تبدیل به بیسکویت، کیک و شیرینی تناسب بیشتری دارند. صفت کلیدی در کیفیت نانوایی، کیفیت پروتئین دانه (کیفیت گلوتن) است. ارقام گندمی که قدرت گلوتن بالی دارند برای نان های حجمی و ارقام با قدرت گلوتن متوسط برای نان های پهن و ارقام با قدرت گلوتن ضعیف برای مصارف کیک و شیرینی سازی مناسب هستند. با در نظر گرفتن صفات کیفی گفته شده ارقام مناسب و پرپتانسیلی در چند سال اخیر معرفی شده اند. بدین منظور در اقلیم معتدل استان اصفهان ارقام گندم: رخشان – امین - فرین– دانش - بامداد- سپهر- ارگ- افق- برزگر- نارین – پریان - طالیی – ترابی - سیروان- بهاران جهت کاشت توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

هزار دانه ، پروتئین ، گلوتن ، هکتولیتر ، حجم رسوب زلنی