بررسی دو روش های متداول پخت نان روی برخی پارامترهای کیفی نان

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,045

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

SADHE02_436

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1392

چکیده مقاله:

نان یکی از قدیمی ترین و پرمصرفترین محصول غذایی انسان است. نان دارای اشکال گوناگونی میباشد و بسته به فرهنگ وسلیقه واند به روشهای مختلفی پخت گردد. اما این محصول مانند سایر مواد غذایی بایستی کیفیت قابل قبولی برای مصرف کنندهداشته باشد. عوامل متفاوتی نظیر درجه حرارت، روش پخت و نوع واریته گندم مصرفی میتواند بر کیفیت این محصول تاثیرگذار باشد و سبب تغییر خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول شود. در این پژوهش با توجه به اهمیت موضوع سه واریته گندم اروم، پیشگام و زارع انتخاب گردید و از آرد حاصل از این گندمها نان تهیه شد. روش پخت نان به دو صورت بربری و لواش صورتگرفت و سپس شاخص های کیفی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان رطوبت در نان بربری حاصل از گندم زارع و بیشترین میزان فعالیت آبی به نان بربری حاصل از گندم اروم مشاهده شد که میزان آنها به ترتیب 36 درصد و 0.9 بود. همچنین بیشترین و کمترین حجم مخصوص به ترتیب در نان بربری پیشگام و لواش پیشگام بدست آمد که خود بیانگر میزانتاثیر قابل نوع روش پخت بر حجم مخصوص نان می باشد. آنالیز حاصل از داده های حسی توسط پنلیستها نیز نشان داد که نان بربری حاصل از گندم پیشگام دارای بیشترین امتیاز در آزمون طعم، بو و بافت را می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که روش پخت بربری و لواش و همچنین نوع گندم مصرفی میتواند تاثیر قابل توجهی روی شاخصهای کیفی نان حاصل داشته باشد و میزان کیفیت آن را به میزان زیادی تغییر دهد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

آیدین پهلوانی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

امیرحسن الهامی راد

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

زهرا شیخ الاسلامی

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی مشهد

محمد آرمین

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

مهدی کریمی

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی مشهد

محمدحسن کمانی

عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • پروانه، ویدا. 1371. کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی. ...
  • رجب زاده، ن. 1369. نانهای نازک و مسطح جهان. انتشارات ...
  • شریعتمدار، م. 1380. متن سخنرانی وزیر بازرگانی در مراسم افتتاحیه ...
  • شاهدی، م. 1381. بررسی ضایعات نان و عوامل موثر بر ...
  • شیخ الاسلامی، زهرا _ 1388. انتخاب و متناسب کردن روشهای ...
  • محمدی، کیان پور و همکاران. مقایسه ویژگی های فیزیکو شیمیایی ...
  • American Association of Cereal Chemists. (1984). Approved Methods of AACC. ...
  • Ohm, J. B., Chung; J. Okkyungy, Y. _ 1997. Cultivar ...
  • Sapirstein, H. D., and Fu, B. X. 1998. Intercultivar variation ...
  • Maleki, M, and Hosseny, R.C. 1980. Effects of loaf volume, ...
  • نمایش کامل مراجع