ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی دو روش های متداول پخت نان روی برخی پارامترهای کیفی نان

تعداد صفحات: 8 | تعداد نمایش خلاصه: 534 | نظرات: 0
سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: SADHE02_436
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 8 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 3,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی دو روش های متداول پخت نان روی برخی پارامترهای کیفی نان

آیدین پهلوانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
امیرحسن الهامی راد - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی مشهد
محمد آرمین - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی مشهد
محمدحسن کمانی - عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

چکیده مقاله:

نان یکی از قدیمی ترین و پرمصرفترین محصول غذایی انسان است. نان دارای اشکال گوناگونی میباشد و بسته به فرهنگ وسلیقه واند به روشهای مختلفی پخت گردد. اما این محصول مانند سایر مواد غذایی بایستی کیفیت قابل قبولی برای مصرف کنندهداشته باشد. عوامل متفاوتی نظیر درجه حرارت، روش پخت و نوع واریته گندم مصرفی میتواند بر کیفیت این محصول تاثیرگذار باشد و سبب تغییر خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول شود. در این پژوهش با توجه به اهمیت موضوع سه واریته گندم اروم، پیشگام و زارع انتخاب گردید و از آرد حاصل از این گندمها نان تهیه شد. روش پخت نان به دو صورت بربری و لواش صورتگرفت و سپس شاخص های کیفی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان رطوبت در نان بربری حاصل از گندم زارع و بیشترین میزان فعالیت آبی به نان بربری حاصل از گندم اروم مشاهده شد که میزان آنها به ترتیب 36 درصد و 0.9 بود. همچنین بیشترین و کمترین حجم مخصوص به ترتیب در نان بربری پیشگام و لواش پیشگام بدست آمد که خود بیانگر میزانتاثیر قابل نوع روش پخت بر حجم مخصوص نان می باشد. آنالیز حاصل از داده های حسی توسط پنلیستها نیز نشان داد که نان بربری حاصل از گندم پیشگام دارای بیشترین امتیاز در آزمون طعم، بو و بافت را می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که روش پخت بربری و لواش و همچنین نوع گندم مصرفی میتواند تاثیر قابل توجهی روی شاخصهای کیفی نان حاصل داشته باشد و میزان کیفیت آن را به میزان زیادی تغییر دهد.

کلیدواژه ها:

نان، كيفيت، پخت، واريته، بربري، لواش

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/220374/

کد COI مقاله: SADHE02_436

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
پهلوانی، آیدین و الهامی راد، امیرحسن و شیخ الاسلامی، زهرا و آرمین، محمد و کریمی، مهدی و کمانی، محمدحسن،1392،بررسی دو روش های متداول پخت نان روی برخی پارامترهای کیفی نان،دومین همایش ملی توسعه پایدارکشاورزی ومحیط زیست سالم،همدان،،،https://civilica.com/doc/220374

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، پهلوانی، آیدین؛ امیرحسن الهامی راد و زهرا شیخ الاسلامی و محمد آرمین و مهدی کریمی و محمدحسن کمانی)
برای بار دوم به بعد: (1392، پهلوانی؛ الهامی راد و شیخ الاسلامی و آرمین و کریمی و کمانی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • پروانه، ویدا. 1371. کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی. ...
  • رجب زاده، ن. 1369. نانهای نازک و مسطح جهان. انتشارات ...
  • شریعتمدار، م. 1380. متن سخنرانی وزیر بازرگانی در مراسم افتتاحیه ... (مقاله کنفرانسی)
  • شاهدی، م. 1381. بررسی ضایعات نان و عوامل موثر بر ...
  • شیخ الاسلامی، زهرا _ 1388. انتخاب و متناسب کردن روشهای ...
  • محمدی، کیان پور و همکاران. مقایسه ویژگی های فیزیکو شیمیایی ...
  • American Association of Cereal Chemists. (1984). Approved Methods of AACC. ...
  • Ohm, J. B., Chung; J. Okkyungy, Y. _ 1997. Cultivar ...
  • Sapirstein, H. D., and Fu, B. X. 1998. Intercultivar variation ...
  • Maleki, M, and Hosseny, R.C. 1980. Effects of loaf volume, ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: 1,680
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی