استفاده از تکنیک پردازش تصویر به منظور بررسی تفاوتهای میان شاخصهای رنگی ریزکپسولهای تولید شده از عصاره اتانولی میوه زرشک )گونه ولگاریس(

رنگ، یکی از مهمترین خواص کیفی ظاهری ماده غذایی است که تاثیر بسزایی بر بازارپسندی محصول دارد. به همین دلیل، استفاده از ترکیبات مولد رنگ در صنعت غذا جایگاه ویژهای دارد. در میان رنگ های مورداستفاده رنگ قرمز به دلیل اشتیاق مصرف کنندگان از اهمیت بیشتری برخوردار است. به همین دلیل میوه زرشک به دلیل مقادیر بالایی رنگدانه قرمز از جمله منابعی است که مورد توجه قرار میگیرد. در این پژوهش تفاوت های میانخواص رنگی و میزان شاخص های رنگی عصارهی میوه زرشک )گونه ولگاریس( که توسط خشک کن انجمادی ریزپوشانی شد توسط تکنیک پردازش تصویر بررسی گردید. به منظور تهیهی ریز کپسول ها پس از عصاره گیری بهروش فراصوت محلول هایی 8 درصد از پلیوینیلپیرولیدون 04 و 24 درصد از مالتودکسترین با معادل دکستروز 19/5-16/5به عنوان دیواره تهیه و توسط خشککن انجمادی خشک گردید. از ریزکپسولهای تولید شده تصاویری تهیه و جهت تعیین پارامتر های رنگی توسط نرم افزارImage Jآنالیز و در سطحP>0.005 توسط آزمون دانکن ارزیابی گردیدند. نتایج حاکی از این بود که فرآیند ریزپوشانی به ترتیب موجب افزایش 44/27و46/76درصدی نسبت به نمونه زرشک مورد استفاده و افزایش 70/62و71/92درصدی نسبت به عصاره تغلیظ شده در میزان شاخص درخشندگی داشته است که این امر بیان کننده این مساله است روند فرآیند ریزپوشانی موجب افزایش درخشندگی محصول می شود

کلیدواژه ها:

رنگ دانه ، میوه زرشک ، ریزپوشانی ، خواص رنگی ، پردازش تصویر