بررسی تاثیر فیبر گندم،کارآگینان و آلزینات بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LAFTI-L10 و خواص حسی دوغ حاوی عصاره شوید
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,016
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_114
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
در این پژوهش اثر افزودن فیبر گندم، آلژینات، کارآگینان بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص حسی دوغ حاوی عصاره شوید در طول نگهداری با استفاده از طرح آزمایشیCCRDو روش سطح پاسخRSM) بررسیگردید. مقدار فیبر گندم در محدوده 1 -0درصد، آلژینات سدیم 0/2-0درصد ، کارآگینان 0/07-0درصد و زمان نگهداری درمحدوده 5-5 روز بود . نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت کارآگینان و آلژینات تعداد کلنیهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 10LAFTI-Lبطور معنیداری افزایش پیدا کرد(P<0.05 بطوریکه بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLAFTI-L10 با استفاده از غلظت آلژینات0/2درصد و کاراگینان 0/07درصد مشاهده شد. همچنین تعداد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در روز 5 در حدود 8/8 سیکل لگاریتمی بو د که پس از 55 روز نگهداری تعداد آنها به حدود6/7سیکل لگاریتمی رسید. عصاره شوید به دلیل اثرات ضد میکروبی خود تأثیر منفی بر روی رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گذاشت. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از کاهش معنیدار امتیاز رنگ و طعم نمونههای دوغ در اثر استفاده از فیبر گندم بود .(P< 0.05)
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زبیر پیروتی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،ای
اصغر خسرو شاهی اصل
استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجا
ریحانه احمدزاده قویدل
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :