نقش استفاده از پلاستی سایزر گلیسرول در تهیه پوشش های نشاسته خام و اکسید شده سیب زمینی در کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده

دراین پژوهش ازدونوع پوشش تهیه شده ازنشاسته خام RPS و اکسید شده OPS سیب زمینی برای کاهش جذب روغن درخلالهای سیب زمینی استفاده شد ازگلیسرول هم به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد گلیسرول با نسبت های 20درصد به 80درصد و 50درصد به 50درصد وزنی /وزنی با نشاسته مخلوط و بهعنوان ماده خشک درتهیه پوشش استفاده شد پوشش هم دردو غلظت 5و10 درصد تهیه شد خلالهای سیب زمینی به مدت 1 دقیقه درپوشش ها غوطه ورد شده و پس ازخشک کردن پوشش روی خلال دردمای 150درجه سانتیگراد و درآون با سرخ کن خانگی دردمای 170درجه سانتیگراد و درمدت 6دقیقه سرخ شدند خلال های بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد درنظر گرفته شدند نتایج نشان داد که خلالهای پوشش داده شده با OPS درغلظت 10درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول 80به 20 بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را نشان دادند و کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلالهای تهیه شده از OPS با غلظت 5درصد و میزان نشاسته به گلیسرول 50 به 50 بود بطورکلی نتایج نشان داد که استفاده از20درصد گلیسرول درفرمولاسیون پوشش تاثیربهتری روی خواص آن داشته درحالیکه استفاده ازغلظت 50درصد گلیسرول روی خواص پوشش های نشاسته ای تاثیر منفی می گذارد و پوششهای تهیه شده ازمیزان نشاسته به گلیسرول 80به 20 درصد تاثیربیشتری برکاهش جذب روغن افزایش رطوبت و خصوصیات حسی خلالهای سیب زمینی داشتند.

کلیدواژه ها:

پوشش ، گلیسرول ، خلال سیب زمینی ، پلاستی سایزر